【土井善晴さんおすすめレシピ】絶品おいなりさんの作り方！油揚げの煮方とゆず香る酢飯のコツ

こんにちは！今年も桜を楽しみにしている、ヨムーノライターのmomoです♪

料理研究家・土井善晴さん直伝の「おいなりさん」を再現！
市販品ではなく、油揚げを丁寧に煮るところから始めるレシピは、ジュワッと溢れる出汁の旨みが格別です。

柚子の皮と搾り汁をきかせた爽やかな酢飯は、一度食べたら忘れられない本格的な味わい。お弁当や食卓の主役になる、丁寧な手仕事が光るいなり寿司の作り方を詳しくご紹介します。

丁寧な仕事で仕上がる「土井流おいなりさん」3つの魅力

効率を重視する現代だからこそ、あえて時間をかけることで生まれる「本物の味」があります。

① 油揚げを「一から炊く」贅沢

徹底した油抜き: 強火でしっかり煮ることで、後から入れる出汁が芯まで染み込みやすくなります。

30分の弱火調理: 煮汁がなくなるまでゆっくり煮詰めることで、噛んだ瞬間にじゅわ〜っと溢れ出す「だしの爆弾」が完成します。

② 柚子が主役の「黄金の酢飯」

爽やかな香り: 市販のいなり寿司にはない、柚子の皮と搾り汁による上品な酸味と香りが特徴です。

洗い米とかための炊き上げ: 合わせ酢が馴染みやすいよう、あえて水を控えて炊く「職人の技」が光ります。

③ 煮汁まで使い切る「手水の知恵」

無駄のない調理: ご飯を握る際、手に油揚げの煮汁をつける「手水（てみず）」の手法により、ご飯の外側まで旨みがコーティングされます。

執筆者の本音レポ：手間は「愛着」に変わる！

• 「一つ包むたびに、幸せな気持ちになれるお寿司です。」

普段は時短レシピばかりの私ですが、土井さんの教え通りに油揚げを丁寧に煮る時間は、不思議と心が落ち着く豊かなひとときでした。

出来上がったおいなりさんは、見た目もコロンとしていて愛らしく、裏返した皮の表情もまたおしゃれ。一口食べれば、甘辛い出汁の後に柚子の香りがふわりと鼻を抜け、まさに「お家のご馳走」という言葉がぴったりです。

子どもも「今日のおいなりさん、なんだか特別！」と大喜び。お弁当はもちろん、大切なおもてなしの一品としても自信を持って出せる、一生モノのレシピに出会えました。

土井善晴さん「おいなりさん」の作り方

料理研究家・土井善晴さんがNHK『きょうの料理』で紹介したのは「おいなりさん」。

材料（24個分）

• 米…カップ2
• 白ごま…大さじ1
• 柚子の皮…1個分
• 柚子の搾り汁…適量
• 紅しょうが…適宜
• 油揚げの煮汁…適量

※油揚げの煮汁は、【油揚げの炊いたん】を作った時の煮汁を使います（材料写真には写っていません）。

【油揚げの炊いたん】

• 油揚げ（「すし揚げ」と呼ばれる 正方形のもの）…12枚
• だし…カップ2
• 砂糖…大さじ6
• 醤油…大さじ3

【合わせ酢】

• 米酢…カップ1/3
• 砂糖…大さじ3
• 塩…大さじ2/3

作り方①【油揚げの炊いたん】を作る

鍋にお湯を沸かして油揚げを入れたら、落としぶたをして強火で10〜12分間煮て油抜きをします。
筆者は深めのフライパンを使用しました。

あとから調味料がよく染み込むように、強めの火加減で余分な油を抜くのがポイントです！

※フライパンからクッキングシートがはみ出ると引火の原因となりますのでご注意ください。

油揚げが破れないように注意しながらお湯を切り、形を整えて鍋に並べ入れたら、だしと砂糖を加えて再び落しぶたをして中火で7〜8分間煮ましょう。

次に醤油を加えて落としぶたをしたら、弱火で30分間ゆっくりと煮汁がほとんどなくなるまで煮ます。

火を止めて落としぶたをしたまま冷ましたら、【油揚げの炊いたん】の完成です。

作り方②米は洗ってかために炊き、【合わせ酢】を鍋に入れて弱火にかける

米は洗ってざるに上げ、30～40分間おきます。この状態を洗い米と呼びます。

計量カップで量ってから炊飯器に入れ、それより1割引きの水を加えてかために炊きましょう！

今回は洗い米が410mlだったので、約370mlの水を加えました。

次に、【合わせ酢】の材料を小鍋に入れて弱火にかけ、混ぜながら砂糖を溶かします。

砂糖が全て溶けたら、火からおろしておきましょう！

作り方③ご飯を容器に移して【合わせ酢】を回しかけ、ざっくりと混ぜて粗熱をとる

大きめの容器に炊けたご飯を移します。

土井善晴さんのレシピでは、余分な水けを吸ってくれる木製の盤台を使用するのがおすすめだそうですが、我が家になかったので大きめのガラスボウルで代用しました。

ご飯が熱いうちに②で作った【合わせ酢】を回しかけ、うちわで冷ましながらしゃもじで切るようにサックリと混ぜます。

【合わせ酢】がなじんで粗熱が取れたら、ご飯を一か所にまとめ、かたく絞ったさらしの布巾をかぶせておきましょう。

今回はふきんの代わりに厚めのキッチンペーパーを使用しました。

作り方④白ごま・すりおろした柚子の皮を散らして混ぜ、味を見ながら柚子の搾り汁を加える

ご飯が冷めたら白ごまをふり、すりおろした柚子の皮の黄色い表面を散らします。

サックリと混ぜながら味をみて、柚子の搾り汁を加えましょう。

筆者は柚子の香りや風味が好みなので、大さじ1ほどの絞り汁を入れてみました！

作り方⑤片手に絞った布巾をかぶせ、④のすし飯を握り、油揚げに詰めて口を閉じたら完成！

【油揚げの炊いたん】は、落としぶたの上に数枚ずつ重ね、しゃもじなどではさんで煮汁をきっておき対角線で半分に切ります。

すし飯を握るときの手水に使用するので、きった煮汁は取っておいてくださいね！

数枚ずつ両手でギュッとはさんで、もう一度汁けをきったら、破らないように袋状に開いて、すし飯を詰めやすくしておきます。一部はくるりと裏返しておきましょう。

油揚げの煮汁は多いとベチャッとしてしまうので、絞りすぎず適度に煮汁を残すのがポイントです！

かたく絞ったさらしの布巾（今回はかたく絞った厚手のキッチンペーパーを使用）を片手にのせ、反対側の手に油揚げの煮汁（手水）をつけながら、作ったすし飯を軽くにぎって丸めます。

24個分作り、開いておいた油揚げに入れて隅まで詰めたら口を閉じましょう♪

油揚げは裏表を逆にすると雰囲気が変わっておしゃれな印象に。

お好みで紅しょうがを添えたら土井善晴さんの「おいなりさん」完成です！

味がしみしみ＆柚子の香りがたまらない♪

三角の油揚げにたっぷりとすし飯が詰まった、可愛らしいおいなりさんが出来上がりました。

お弁当のフタを開けてこんなに美味しそうなおいなりさんが並んでいるなんて、食べる前から心がポカポカとあたたまるようです♡

和食文化を提案する土井善晴さんのおいなりさんは、筆者が普段好んで作っている時短レシピとは逆に、手間暇をしっかりとかけて作るところがポイント。

パパッと市販の油揚げを買ってしまいそうなところですが、ここまで丁寧に時間をかけて作ることでおいなりさんひとつひとつに愛着が湧いてしまいました（笑）。

食べてみると、ふかふかの油揚げから甘めのだしがジュワ〜ッと出て来て、続いて中からふんわりとしたすし飯が。

油揚げのだしが染み込んだすし飯は、ほんのりとした酢と甘さ、そして柚子の香りが存在感強めに感じられました！

ですが決して主張しているわけでなく、ほんのり口の中全体で感じられる柚子の香りがとっても美味しいんです。

甘辛のだしを含んだおいなりさんと、添えた紅しょうがの相性も抜群！

7歳の娘もパクパクと食べてくれたので、お花見に絶対作るぞ〜！と心に決めたレシピでした♪