ハンバーグは危険？食中毒を防ぐNG行動3つと正しい保存方法

こんにちは、管理栄養士でヨムーノライターの安達春香です。

子どもから大人までみんな大好きなハンバーグ。でも実は、食中毒リスクの高い料理だって知っていますか？

2025年に島根県の飲食店で起きた集団食中毒では、加熱不足のハンバーグを食べたとされる100名が腹痛や下痢を訴え、32名が入院する事態に。

プロが作るお店でもこうなるということは、家庭ではもっと注意が必要なんです。今回は、ハンバーグ作りでありがちなNG行動と正しい保存方法をご紹介します。

出典：島根県報道発表資料「松江保健所管内における食中毒の発生について（第5報）」

知らないとヤバイ！ハンバーグ作りのNG行動3選

ハンバーグが危ない理由は、材料の「ひき肉」。

ひき肉を細かく刻む過程で、お肉の表面についていた菌が中まで入り込んでしまいます。さらに、細かいぶん空気にもたくさん触れるので、かたまり肉よりも傷むのが早め。

だから、ちょっとした油断で食中毒につながりやすいんです。ここでは、ハンバーグ作りで絶対に避けたい3つのNG行動をご紹介します。

NG①ひき肉を常温に戻す

ついやってしまいがちなのが、調理中にひき肉の温度を上げてしまうこと。

とくにいまの時季は、キンキンに冷たいひき肉をこねるのはツラいですよね。だからといって、事前に冷蔵庫から出して常温に戻してから作業するのは要注意！

温度が上がるにつれて菌が増えやすくなり、食中毒のリスクが上がってしまいます。

また、冷ますのが面倒だからと炒めた玉ねぎを熱々のまま加えるのもNG。菌が増殖しやすくなるだけでなく、脂が溶け出して焼き上がりがパサつく原因にもなります。

必ずひき肉は作る直前に冷蔵庫から出し、玉ねぎは冷ましてから加えるようにしましょう。

NG②こねた手であちこち触る

ひき肉を触った手には、目に見えない菌がたくさん付いています。その状態で冷蔵庫を開けたり、調味料のボトルを触ったりすると、菌がキッチン中に広がってしまうことに……。

「それくらいわかってるよ！」と思うかもしれませんが、実は食材についた菌が調理器具や人の手を介して他の食品を汚染する「二次汚染」の食中毒事例が多いんです。

次の作業に移るとき、ほかのものを触るときは、必ずハンドソープでしっかり手を洗ってからにしましょう。

何度も手を洗うのが面倒な方は、ビニール手袋やビニール袋を使うのがおすすめ。ゴムベラで混ぜるのもアリですよ。

出典：秋田県「『二次汚染って』何？ ～食中毒予防について～」

NG③しっかり火を通さずに食べる

ハンバーグを焼くときは、中までしっかり火を通すのが鉄則！最近はレアハンバーグを出すお店も増えていますが、家で再現するのは危険なんです。

お店のレアハンバーグは、生食できるひき肉を使い、厳しい衛生管理のもとで作られています。

一方スーパーのひき肉は「加熱して食べる用」なので、半生で食べると食中毒のリスク大。

家で作るときはフライパンにフタをして、中心部までじっくり火を通しましょう。

竹串を刺して、肉汁が透明になっていれば火が通っている証拠。濁ったピンク色ならまだ生なので焼き直してくださいね。

出典：厚生労働省「ハンバーグを焼くときに 注意すべきことは？」

焼いてからが鉄則！ハンバーグのおすすめ保存術

ひき肉は傷みやすいデリケートな食材なので、ハンバーグは焼いてから保存するのがおすすめ。

すぐに食べるときは冷蔵室、長持ちさせたいなら冷凍室に入れましょう。ここからは、正しい保存方法をご紹介します。

【冷蔵】ぴったり密閉して乾燥をガード

冷蔵保存するなら、必ず中までしっかり焼いてからにしましょう。焼き上がったら粗熱を取り、密閉容器に入れるかラップでぴったり包んで冷蔵庫へ。

空気に触れさせないことがポイントです。保存期間の目安は2〜3日以内。食べるときは、中心までしっかり温め直してください。

【冷凍】ラップ＆保存袋で1か月後もジューシーなまま

長持ちさせたいなら冷凍保存がおすすめ。保存期間は約1か月以内が目安です。粗熱を取ったハンバーグを1個ずつラップで包み、冷凍用保存袋に入れて空気を抜いて冷凍します。

食べるときは前日の夜に冷蔵庫へ移して解凍するか、凍ったまま電子レンジで中心までしっかり再加熱しましょう。一度解凍したものを再冷凍するのは避けてくださいね。

3つのルールで食中毒リスク回避！

「ひき肉は直前に冷蔵庫から出す」「こねるときはビニール手袋やヘラを使う」「肉汁の色を見る」。ちょっとしたルールさえ守れば、食中毒のリスクを最小限に抑えられますよ。