ミネストローネの本格レシピ｜落合務シェフ直伝、コンソメなしで深いコク

こんにちは！食事にはできるだけ汁物が欲しいヨムーノライターのやまだかほるです。

和食でも中華でもイタリアンでもフレンチでも、どんな国の食文化にも、形は違えど「汁物」は登場しますよね。味噌汁にも数限りないバリエーションがあるように、それぞれのスープにもバリエーションはきっと無限大。

とはいえ、基本的な作り方を知るのが第一歩よね、とあまりちゃんと作ったことのないミネストローネをきちんと作ってみようと思い立ちました。

基本のミネストローネを選ぶ

東京・銀座のイタリア料理店『ラ・ベットラ・ダ・オチアイ』のオーナーシェフ・落合務さんがNHK『きょうの料理』の中で、紹介してくださったミネストローネ。

これをミネストローネのベースと考えてみようと思います。

落合務さん「ミネストローネ」のレシピ

材料（3～4人分）

• たまねぎ…1/4個（50g）
• セロリ…1/2本（80g）
• にんじん…1/6本（30g）
• じゃがいも…1個（150g）
• ズッキーニ…1/2本（75g）
• しめじ…1/2パック（50g）
• 生しいたけ…3枚
• 白菜…1枚（50g）
• トマトジュース （食塩無添加）…1カップ（200ml）
• 粉チーズ（あればパルメザンチーズ）…30g
• オリーブ油…適量
• 塩…小さじ1/2
• こしょう…少々

本当に野菜だけなんだ。そして、このレシピはトマトジュースを使うのですね。

作り方①野菜の下準備をする

たまねぎ、セロリ、にんじん、じゃがいも、ズッキーニはそれぞれ1cm角に切ります。

しめじは根元を切って食べやすくほぐし、しいたけは根元のかたい部分を除いて六つ割りにしましょう。白菜は葉と軸に分け、1cm四方に切っておきます。

白菜は写真を撮った後、葉と軸に分けました。

作り方②たまねぎ、セロリ、にんじんを炒める

鍋にオリーブ油大さじ3を中火で熱し、たまねぎ、セロリ、にんじんを入れます。

耐熱のゴムべらで混ぜながら、じっくり炒めましょう。

セロリのいい香りがしてきます。

作り方③残りの野菜を加えて炒める

水分がとんで香りが出てきたら、じゃがいもを加えて炒め、続いてズッキーニを加えます。

残りの野菜も白菜の軸、きのこ類、白菜の葉の順に加え、炒め合わせます。

白菜の葉が最後です。

作り方④トマトジュースを加えて煮詰める

全体に油が回ったら、トマトジュースを加えます。このくらいでしょうか。

火加減を強火にし、焦げつかないよう、ゴムべらで鍋の周りをこそげながら、汁けが少なくなるまで煮詰めていきます。

作り方⑤水を加えて煮て味を調える

水3+3/4カップ（750ml：分量外）を加え、弱めの中火で野菜が柔らかくなるまで10分間ほど煮ます。

塩、こしょうで味を調え、粉チーズを加えて混ぜたら完成です。

なるほどこれがミネストローネ

野菜だけだとコクがないかと思いきや、チーズが入っていることで、ぐっと味わいが深くなっています。

ミネストローネ独特のほんのりとしたトマトの酸味を感じます。

炒めたセロリの香りは強く印象的なのに、火が入ったセロリの味は素直で甘やかなのがいつも不思議。

ひとさじずついただいていると、いろいろな野菜の味が重なり合い、スープの滋味が沁み渡ります。

身体が喜ぶひと皿

じっくりと、様々な野菜を炒めたところにトマトジュースを加えて煮詰め、そこに水分を加えて仕上げていくのですね。本来は水ではなくだし（スープストック）なのだろうと思われます。

ベーコンを加えたりコンソメを使ったりするのではなく、野菜をしっかり炒め、トマトジュースを煮詰めることでコクを出していく方法を教えていただきました。

これをベースに、今度はくず野菜でスープを取って、また作ってみたいと思います。

あっという間になくなったのですけれど、時間が経つと味が深まり、2日目以降に温めて飲むうちに、どんどん残りが宝物っぽくなっていきました。

最後は家族で争奪戦（笑）。

ベーシックなミネストローネです。皆様もぜひお試しくださいね。