【そのサンマは選ばないでー！】豊洲料理長が教える「絶対に失敗しない！脂がのってる見極め方」こんな違うとは

こんにちは、秋に限らず年中食欲旺盛な、ヨムーノライターの井野真利子です。

秋を代表する食材といえば「サンマ」。鮮度の良し悪しの見分け方は知っていても、脂がのって旨みの多いサンマの見分け方は知らない……という方も多いはず。

そこで今回は、食欲の秋を謳歌するために覚えておきたい、脂ののったサンマの特徴をご紹介します。

和食料理のプロ直伝！サンマの選び方

今回参考にしたのは、TBSテレビ『Nスタ』で紹介された「絶対失敗しないサンマの選び方」！

これは、TBSテレビ『マツコの知らない世界』にも出演したことがあるという、小野澤雅丈料理長（駒八 豊洲店）直伝のテクニックです。

ひと目見ただけで分かる、美味しいサンマの見分け方を、みなさんにもシェアさせてください！

狙うはクビレサンマ！見分け方を解説

見比べると、頭部～背中にかけてのラインが違うことが分かりますか？

上から3本のサンマが、狙いたい「クビレサンマ」。首の後ろが盛り上がっているように見えます。

ストレートネックに悩む猫背気味の私的に、何となく親近感を感じる見た目です。下の2本は、通常のサンマですね！

サンマの焼き方のポイント

番組内で、サンマの焼き方のポイントも紹介されていたので実践し、通常通り塩焼きにしたものと比較してみました。

焼くときのポイントとは、塩をふる→10分置いて水で洗い流す→再度塩をふってから焼くことです。

①一番上:ポイントを守って焼く、クビレサンマ
②真ん中:ポイントを守って焼く、普通のサンマ
③一番下:普通に焼く、クビレサンマ（洗って塩をふり焼くだけ）

上記の条件で、焼いていきましょう！①と②のサンマには塩をふり、10分間放置します。

①と②から、水分が出てきました。

3本のサンマを、流水で洗い流します。

続いて、フライパンにフライパン調理対応のクッキングシートを敷き、半分にカットして塩をふったサンマを並べて焼きます。

フライパンで焼くときは、クッキングシートに薄く油を塗っておくことで焦げにくくなり、皮も剥がれにくくなるそうです。両面をこんがりと焼いて火が通ったら、完成！

※火災防止のため、クッキングシートはフライパンからはみ出ないようにカットして使いましょう。

サンマの形・焼き方別に食べ比べしてみた！

①一番上:ポイントを守って焼いた、クビレサンマ
②真ん中:ポイントを守って焼いた、普通のサンマ
③一番下:普通に焼いた、クビレサンマ（洗って塩をふり焼くだけ）

少し皮が剥がれていますが、不器用な私にしては上出来！油をクッキングシートに敷くことで、サンマが張り付くことはありませんでした。

まずは、①クビレサンマと②普通のサンマの食べ比べです。どちらも焼き方のポイントを守り、塩を使った下処理を行って焼いています。

こちらは、①クビレサンマの背中部分！

見るからに脂がのっていて、旨みがたっぷり！口に運ぶと、やわらかな身のジューシーさとともに、濃厚な脂がじんわりと溶け出します。

口の中に秋が広がるのを感じながら、自宅の浴槽でサンマを大量養殖できないかと思わず妄想……。

一方こちらは、②普通のサンマの背中部分です。見た目からも、脂が控えめなことが分かります。

もちろん、これはこれで美味しいのですが、クビレサンマの濃厚な脂を堪能した後に食べると、ちょっぴり物足りないかも。

あっさりとした味わいが好きな方は、こちらを選びましょう！

続いて、③焼き方のポイントを無視していつも通り塩焼きにした、クビレサンマを食べてみました。耐えきれずに、土鍋ご飯とお味噌汁をスタンバイ！

「味の違いが分かるかな」と不安だったのですが、旨みの差は火を見るよりも明らか。

いつもの焼き方のサンマ……脂はのっているのですが、塩で下処理したサンマと比べると、旨みがずいぶん控えめなんです。

何でも、塩をふって放置すると、サンマのタンパク質が旨み成分に変化し、美味しさがアップするのだとか。また、浸透圧の関係で水分と共に臭みも排出されるのだそうですよ。

塩をふって10分間放置するだけの手間で、こんなに差がつくのであれば、実践して損はなし！

出典：絶対失敗しないサンマの選び方“くびれ”に注目!?マツコの知らない世界出演の料理長に聞く【Nスタ解説】

今年の秋はサンマを食べ尽くそう！

今回は、Nスタで紹介された美味しいサンマの選び方をご紹介しました。

脂ののった旨みの多いサンマを購入する際には、頭〜背中にかけての部分がくびれている「クビレサンマ」を選びましょう。

また、焼き方のポイントも実践して、ワンランク上の秋の味覚をお楽しみくださいね！