「なすの味噌汁が黒くなる」長年の悩みを一発解決！感動の「簡単すぎる裏ワザ2選」

こんにちは、ヨムーノ編集部です。

夏から秋にかけて旬を迎える「なす」。 様々な料理にアレンジできる食卓の人気者ですよね。

ただ、「味噌汁に入れたら黒くなってしまった！」「炒めたら油でべチャッとしてしまった！」など、失敗の経験がある方もいるのでは？

そこで今回は、そんな失敗を防ぐ「なすの調理法」に関する裏ワザをご紹介します。

「なすの味噌汁が黒くなる」を一発解決！裏ワザ

なすの味噌汁を作って、「なすや汁の色みが黒くなってしまった」という経験はありませんか？せっかく作ったなすの味噌汁が黒くなってしまうと、なんとなく見た目がおいしくなさそうに見えて残念な気持ちになりますよね。

管理栄養士でヨムーノライターのmonchiさんが、なすの味噌汁が黒くならない方法を検証してくれました。

管理栄養士が教える「なすの味噌汁が黒くなる理由」

なすが黒くなる理由は皮の色素の性質

なすの皮の紫色は『ナスニン』という成分で、ブドウの皮などにも含まれるポリフェノールの一種です。ナスニンは、日々のストレスなどで発生する全身の"活性酸素"を取り除く働きをするので、生活習慣病の予防や眼精疲労の回復などに役立つと言われています。

ただし、水に溶けやすい性質を持つナスニンは、湯の中で長い時間加熱していると流出するため、なすの味噌汁を作ると、なすや汁の色みが黒くなってしまいがちなのです。

ナスニンは加熱には強く、グツグツと加熱しても成分が壊れるわけではありません。そのため、汁をしっかり飲めばナスニンを摂取することができますが、できれば味噌汁の汁の色みも具のなすも黒くなるのを防ぎたいところですよね。 　

「沸騰してからなすを入れる」と味噌汁が黒くならない

実は特別なことをする必要は無く、なすを「だし汁に入れるタイミング」だけ注意すればよいのです。

具体的な方法は下記の通りです。

1. だし汁を沸騰させた状態で、なすを入れる
   
2. 2分ほど加熱してなすに火が通ったら火を止めて、味噌を溶かす
   （※だし汁600㎖に対して、なす1本を使用し、強火で加熱しています）
   

しっかり沸騰しただし汁になすを入れることで加熱時間が最小限で済み、それによって汁に流出するナスニンの量を抑えることができます。

なすをたくさん入れたいときは、だし汁の温度を下げないよう少しずつなすを入れて、常にだし汁を沸騰させた状態に保つとよいです。なすを細かく切りすぎると、表面積が増えて皮からナスニンが流出しやすくなるので、注意しましょう。

また、ひと手間必要にはなりますが、味噌汁のなすの色をきれいに保つためにおすすめの方法がもうひとつあります。

それは、

• なすを油で炒めて火を通してから、沸騰しただし汁に入れること
  

です。
なすを炒めてから味噌汁にすることで、なすがトロっとしてコクのある味に仕上がります。

さらなるメリットとして、なすの表面が油でコーティングされることでナスニンの流出を抑えることができるので、味噌汁に入れても皮の紫色をきれいに保つことができますよ。汁も黒くなりにくいですよ♪

それでは、実際に「最初からなすを入れて、だし汁を加熱する方法」と、解決策の「沸騰しただし汁になすを入れる方法」の2種類でなすの味噌汁を作ってみます！

味噌汁の黒さを比較してみて、解決策が有効なのか検証してみましょう。

最初からなすを入れて、なすの味噌汁を作ってみた

この味噌汁はなすを最初からだし汁に入れ、沸騰後も5分ほど加熱しました。

なすの皮の色は紫色が抜けて黒っぽくなっていますが、味噌汁は特に黒さが気になりませんでした。 　

沸騰してからなすを入れて、なすの味噌汁を作ってみた

なすの皮の色がきれいな紫色で、味噌汁の色も黒くないですね。

なすの味噌汁を比較！

▲最初からなすを入れた味噌汁(写真左)、沸騰してからなすを入れた味噌汁(写真右)。

2種類の味噌汁を並べてみるとなすの皮の色の違いがよくわかります。しかし、味噌汁自体の色はあまり変わらないような気がします。

「翌日」のなすの味噌汁でも効果あり！

夕食に作った味噌汁を翌日の朝食で食べることもありますよね。解決策をおこなった味噌汁が翌日も黒くならないのか、比較検証してみました。

最初からなすを入れたなすの味噌汁～2日目～

こちらは前日と比較するとなすが全体的に黒くなり、味噌汁も写真ではっきりとわかるくらい黒くなっています。

沸騰してからなすを入れた、なすの味噌汁～2日目～

解決策を行った味噌汁も一晩たってナスニンが流出して皮は黒っぽくなっていますが、なにもしていない味噌汁と比較すると、なすの果肉や味噌汁の色は、あまり黒くなっていません。

翌日も味噌汁自体は黒くならなかったので、解決策は有効と考えてよいでしょう♪

え、油ドバッとは不要？【なすの炒め物がベチャッとしない裏ワザ】

和洋中どんな料理とも相性が良く、使い勝手も抜群のなす。
しかし一方で油をたっぷり吸うので、カロリーや健康面を気にしたり、べちゃっとした食感が苦手な方もいるのではないでしょうか。

そこで今回はそんな方におすすめの、『なす料理で油を抑えるテクニック』を、管理栄養士でヨムーノライターの榎本さんが実践してくれました。

試したのは、『麦ライスさん』のなす料理で油をおさえるテクニック

今回、なす料理で油を抑える方法を考案したのは、都内某レストランの現役シェフである「麦ライス」さん。簡単で美味しいレシピや、料理に役立つテクニックをツイッターで発信しています。

そんな麦ライスさんのツイートで、なす料理で油を抑えるテクニックを発見！

なすの料理で油を抑えたい&時短したい人に教えたいテクニック🍆
ナスは炒める前に少量の塩と水を加えておくと加熱時間が何倍も短縮できて、あまり油を吸わなくなるのでヘルシーに炒めることができます。#麦ライス pic.twitter.com/SG1KaoW1M1

— 麦ライス@シェフ/料理家 (@HG7654321) April 7, 2021

方法はなすを炒める前に、少量の塩と水を加えておく、たったこれだけです。

塩＋水でなすが油を抑えるのはなぜ？管理栄養士が解説

なぜ塩と水だけでなすの油を抑えることができるのでしょうか？簡単に解説しますね。

なすは"乾いたスポンジ"のような構造をしており、そのままだと油がどんどん吸収されてしまいます。

しかし、塩と水を加えることで、なすから出た水分がスポンジ状の隙間に入りこみます。水分でいっぱいになったスポンジには油が入り込むスペースが無くなるので、油の吸収が抑えられるという仕組みです！

いつものなす炒めで本当に油を抑えられるか、実践してみた

麦ライスさんの裏技で、どれほどなすの油は抑えられるのでしょうか？
なす炒めを作って検証してみます。

材料

• なす...2本
  
• サラダ油...大さじ1
  
• 味噌、みりん...各大さじ1/2
  
• 砂糖...小さじ1
  
• 塩...小さじ1/5
  

作り方①なすをカットして、水につける

なすを一口大の乱切りにして、5～10分程度水につけて、あく抜きをします。

作り方②なすに塩・水を加えて、5分置く

水切りしたなすをフライパンに入れ、塩（小さじ1/5）と水（大さじ2）を加えて、5分程置きましょう。

塩は多く入れると塩味が付いてしまうため、小さじ1/5程度がおすすめです。

作り方③水けを切って、なすを炒める

3分程置いたら、なすから水分が出てきます。キッチンペーパーなどで水分を拭き取りましょう。

サラダ油を加え、なすを中火で炒めていきます。
なすは水分を吸っているので油跳ねが心配でしたが、火加減をやや弱めの中火にすると、油跳ねせず炒められました。

いつもは最初にたっぷり油を入れ、炒めている途中にさらに油を追加していましたが、今回は大さじ1の油でも十分なほどでした。

作り方④なすに火が通ったら味付け

なすがしっとりしてきたら、味噌とみりん、砂糖を合わせたものを入れ、味付けします。

お好みでねぎを散らして完成！

いざ実食！なすは油っこさが激減して食べやすい

見た目は、いつも作るなすの炒め物とほぼ変わらない仕上がり。
しいて違いをあげるなら、油が少ない分、紫色の鮮やかさが少し欠けるかなーというくらいですかね。

一口食べてみると、トロッとした食感に甘じょっぱい味噌の風味が広がり、ご飯がすすみます。しかし、たくさん食べても油っこさがないので、さっぱりいただけて、あっという間にペロっと完食してしまいました！

なすは好きだけれど、油っこいのが苦手という方も、最後までおいしくいただけること間違いなしです。

裏ワザで、なす料理はもう失敗しない！

なすの調理法に関する裏ワザをご紹介しました。

なすの特徴を知り、それに合わせた調理法をすることで、失敗を防ぐことができることが分かりました。 どちらもやり方はとっても簡単なので、ぜひおうちで試してみて下さいね。