こんにちは、くふうLive!編集部です。

普段、価格や賞味期限だけで選びがちな「卵」。卵を買うとき、気をつけていることはありますか？

家族の食の安全のためには、おいしさはもちろん、鮮度や安全性などにも注意したいもの。案外、大丈夫と思い込んでいたことがリスクにつながる場合もあります。

そこで今回は、卵の衛生から鶏の健康管理までを一貫して徹底し、“日本一”安全なブランド卵「きよら グルメ仕立て」の開発者である本薗 幸広（もとぞの ゆきひろ）さんに、改めて知っておきたい「卵の常識」を解説いただきました。

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冷蔵庫の常連「卵」の「鮮度・おいしさ・衛生面」！実は誤解も多い！？

今回、ヨムーノメイト（ヨムーノ公式インスタグラマー）に、卵に関する意識調査（※）を行ったところ、「鮮度・おいしさ・衛生面」について、“本当のところ、どうなの？”という、たくさんの疑問が浮上しました。

そこで、「安全・安心・新鮮」な卵づくりに徹底して取り組み、“日本一”安全な卵づくりにこだわる卵のプロに、正しい卵選びの基準や、知っておきたいポイントをアドバイスしていただきました。

※調査名：「生活」に関するアンケート

　調査期間：2020年9月17日～9月30日

　調査対象：ヨムーノメイト、21～55歳の女性、計100名

　　

監修者紹介 　本薗 幸広さん

「きよら グルメ仕立て」の開発者。獣医師、農学博士、畜産技術士として、鶏の健康における栄養管理と卵の新商品開発に従事。家畜の栄養学・病理学を専門に、畜産物のおいしさと人に対する健康への影響を研究している。

ポイント①【卵の鮮度】「意外と知らない」2つの常識

まずは、食の安心やおいしさにも深く関わる「卵の鮮度」。

卵の鮮度について「卵を購入するときにチェックすべきところは？」という問いに対し、ヨムーノメイトの9割以上が、「賞味期限」を見て購入していることが分かりました。

では、その「賞味期限」とは、どのように決められているのでしょうか。

常識①「生でおいしく食べられる期間＝賞味期限」は産卵日から最大で21日間

「賞味期限」について、本調査では「生で食べられる期間のこと」と正しく認識しているヨムーノメイトが約8割。多くの人が知っている基礎知識と言えそうです。

「卵の賞味期限」とは、食品衛生法施行規則により義務化されているもの。食中毒防止の観点から、サルモネラ菌が繁殖しない期間をもとに決められています。

卵は、食材のなかでも長期保存がききますが、賞味期限は「産卵日から最長で21日間（※）」を限度に表示されています。
この“21日間”は卵を保管する温度をもとに定められたもので、販売後に家庭などの冷蔵庫で10℃以下に保管される期間（7日間の見込み期間）を考慮し、製造・流通段階では25℃以下で管理されることを前提としています。
一般的には、管理のしやすさなどの理由により“パックされた日”から「2週間」としているところが多く、各社の製造工程などに応じて独自の基準で定められています。（本薗さん）

ちなみに、「きよら グルメ仕立て」では、賞味期限を“最長限度”の『21日間』に設定しています。
自社農場で生産した卵だけを扱っているため、すべての卵がいつ産卵したかが分かるのは安心ですね。

鶏卵を採卵後、洗卵・殺菌してパックした後、サルモネラ菌が増殖しないように、夏場も含めて、保管、流通では25℃以下になるように厳格に管理をしているのだそうです。

※...あるいは産卵日を起点として21日間。

常識②家でも売り場でも「冷蔵保存」がベスト！

アンケートで意外と意見が分かれていたのが、卵の「保存方法」。

「よりよい保存方法」について聞いてみたところ、ヨムーノメイトの約7割が「売り場では常温保存、自宅では冷蔵保存」と回答。一方で、「売り場から一貫して冷蔵保存」がマストと回答したのは3割未満でした。

自宅では冷蔵庫に保管する方が多いことが見て取れますが、多くの方が、売り場で常温保存されていることに対し、そこまで気にしていない様子が伺えます。

卵の鮮度を考えた場合、10℃以下で保管・流通するのが理想です。しかし、流通段階や、スーパーの売り場環境から、必ずしも10℃以下では管理しきれないのが現状です。
また、卵を冷蔵庫から取り出して放置すると、結露が発生します。そのまま長く放置すると、微生物が卵の中に入り込んで増殖し、生で食べることに適さなくなる場合があります。できるだけ賞味期限の長い商品を購入し、「家庭に持ち帰ってすぐに冷蔵庫に入れる」ことが、鮮度も安全も保つのに最適の方法です。（本薗さん）

ポイント②【おいしさ・品質】「意外と知らない」3つの常識

見た目だけでは、味や品質の違いを判断するのが難しい卵。
「食べても大丈夫？」と、味や品質への影響も気になるところ。次は、そんな卵の品質についてご紹介します。

常識①実は「白い卵」と「赤い卵」に、栄養面での差はなし

なんとなく「赤い卵のほうが白い卵より高級で、栄養価が高い」というイメージがあるかもしれません。

本調査でも、白い卵と赤い卵について「どちらがおいしいの？」「違いがわからない」という意見がみられました。

けれども、色の違いによって、おいしさや栄養価などの品質に影響があるわけではないようです。

実は、卵の殻の色は、卵を産む「鶏の種類」によって決まっています。
基本的には羽が白い鶏は白い卵を、褐色の鶏は赤い卵を産み、遺伝要因によるものです。同じ餌を食べた場合に栄養素は大差ありません。
日本では赤と白の飼育羽数は35：65の比較ですが、赤は体も大きく、遺伝的産卵能力が白よりも劣るので生産コストが高く、市場の価格も高くなるのです。また卵黄の色とおいしさは、鶏が食べている餌によって大きく影響を受けます。（本薗さん）

調理したときのあざやかな色やコクや旨味のある卵黄を産むためには、鶏には厳選された原料が必要で、そのために値段にも違いが出るのですね。

常識②殻の斑点は卵の“個性”。味や品質に問題はなし！

購入するときに卵が割れていないか、チェックする方は多いのではないでしょうか。

そのときに気になるのが、殻の表面にたまに入っている斑点。特に、赤い卵によく見られます。

今回の調査でも、殻に斑点があると品質に問題があると約4割が回答しており、卵の見た目に購入を左右されることがあるようです。

卵の殻はカルシウムでできていて、本来は白い色です。褐色の鶏の卵の場合、子宮部の上皮細胞から赤色の色素が分泌され、殻の表面に沈着して赤い卵になります。
ですが、種々のストレスによって、色素沈着の具合にばらつきが出たときに、斑点が形成されることがあります。ただし、卵の卵白と卵黄には一切問題なく、安心して食べることができます。（本薗さん）

常識③「血が混じってる！？」実は衛生的には大丈夫！

卵の中身は売り場ではわからないもの。
買ってきて家で割ってみたら、いつもと違うことに気づく場合も...。

今回の調査でも、「割ったら血のようなものが入っていたけど大丈夫？」という心配の声がありました。

実は、卵に混じった血液は、その卵を産んだ鶏のもの。わずかであれば衛生的な問題もなく、そのまま食べても大丈夫なのだそう。

卵に血が混じる原因として、大きな音など鶏に何らかのストレスがあった際に卵黄が卵巣から卵管の漏斗（ろうと）部に入るときに毛細血管が傷つくなどして混入することが考えられます。品質に大きな影響はないですが、鶏の飼育環境が、このように卵の内部に影響することがあります。
あまりに気になる場合には取り除きましょう。多量の血が混じっている場合は「食用不適卵」とされていて、食味も悪く、廃棄することをおすすめします。（本薗さん）

ちなみに、卵に木くずのようなもの茶色い小さな塊が混じっていることも。これは「肉斑（にくはん）」または「ミートスポット」と呼ばれるもので、卵殻色素の集合体や組織片などです。

こちらも、食べても問題はないですが、これも気になるようなら取り除いてください。
『肉斑（ミートスポット）』は、卵が形成される過程で混入したもので、遺伝的には赤鶏の発生が多いと言われています。原因として、褐色に着色されるため目立ちやすいことがあげられます。（本薗さん）

ポイント③【安全性・衛生面】「意外と知らない」2つの常識

今回の調査では、卵の安全性や衛生面を心配する声も目立ちました。同時に、チェックすべきポイントがわからないという戸惑いも。

さまざまなリスクを避けるためにも、安全性と衛生面でおさえておくべき知識をまとめました。

常識①卵にもし「ヒビ」が入っていたら基本は“破棄”

もし、買い物の途中で卵にヒビが入ってしまったり、調理前に割ってしまったら...。

本調査からも、殻にヒビが入った場合、食べても良いものか、迷うことも多いことが分かりました。殻にヒビの入った卵は、食べて良いものなのでしょうか。

基本的に、ヒビの入った卵は食べないで破棄することをおすすめします。ヒビの入った場所から微生物が侵入すると、栄養豊富な卵ではすぐに増殖してしまいます。購入後、帰宅するまでの間に割れたものは、すぐに加熱調理すれば、食しても問題ありません。（本薗さん）

常識②安心のために、生産履歴コードやJGAPもチェックしたい

今回の調査では、ほとんどの人が賞味期限に気をつけていたものの、実際に「パッケージから分かる安全の品質基準を知りたい」という意見もありました。

卵の安全を示すのに、いかに衛生面に力を入れているかどうかが分かるものとして「生産履歴コード」や「JGAP」があります。

例えば、「きよら グルメ仕立て」のパッケージには「生産履歴検索コード」が記載されています。

※上の写真は2020年10月15日に撮影したものです。

これは、購入した卵の生産地、産卵日、衛生管理情報などの履歴がわかるというもの。

パッケージに入った生産履歴コードをホームページで検索すると、独自の『トレーサビリティシステム』により、生産地、産卵日、衛生管理情報などの情報がわかるようになっています。
これらを追跡することで、鮮度が高く安全な卵を購入できたことが確認できます。

さらに、アンケートの「安全性で気になることは？」という質問に対して、「鶏がどのように飼育されているのか」と答えたヨムーノメイトもいました。

卵を産む鶏がどのような環境で育てられているのかを知る手がかりになるのが、「JGAP」という認証マークです。

JGAP（Japan Good Agricultural Practice）認証*は、農林水産省が導入を推奨している農業や畜産の管理基準です。日本GAP協会により食の安全や環境保全に取り組んでいることが確認された『農場』に与えられるものです。「きよら グルメ仕立て」は、信頼できる農場の証“JGAP認証”を取得した農場の卵を使用しています。（本薗さん）

こうした情報は、私たちの食の安全にかかわる大切なこと。この機会にチェックしてみてください。

*... 日本GAP協会

本当に「安全」な卵づくりにつながる、“業界トップクラスのこだわり”

値段や見た目などわかりやすい情報で選びがちな卵ですが、本当の「食の安全」を考えると、衛生管理を徹底していて、消費者に卵をベストな状態で届けるために、生産の工夫をしているメーカーを選びたいものですね。

今回お話を伺った本薗さんは、「安全・安心・新鮮」なブランド卵「きよら　グルメ仕立て」を開発した第一人者。

最後に、おいしい卵を私たちに届けるための、2つのこだわりを教えていただきました。

①一貫した生産管理システムで、サルモネラ菌対策を徹底！

生産管理システムは、鶏を育てるところから卵を出荷するまで、一貫しています。
「きよら グルメ仕立て」のパッケージに印字された「生産履歴コード」は、生産のすべての工程をさかのぼることができる、業界でもトップクラスの「安全な卵」の証です。

サルモネラ菌対策も徹底しています。すべての鶏にサルモネラ（SE）ワクチンを接種。そのうえで、独自に卵が商品として流通するまでの全工程25段階（ヒナ、鶏、飼料、卵等）の細菌チェックを行い、サルモネラ菌を徹底排除しているのです。

②最高の鮮度をより長く。その思いから賞味期限は「最長21日」

「きよら グルメ仕立て」の賞味期限は、業界でも最長の「21日」。これは、上記の「完全直営一貫生産システム」により、すべての卵の採卵日が把握できるためです。業界トップクラスの衛生管理を行なうことで実現しています。

「鮮度・おいしさ・衛生面」を意識した卵選びを

意外と知らない卵の常識、いかがでしたか？

おいしい卵には、卵にとって最も最適な飼育方法や、栄養価を調整するための餌の研究、保管方法があることも分かりましたね。

これからは家族のために「鮮度・おいしさ・衛生面」にこだわった卵を選びたいものです。

ぜひ、「安全でおいしい」卵選びのための参考にしてみてください。

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「きよら グルメ仕立て」公式ホームページ

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※2020年11月10日時点の情報です。
提供／「きよら グルメ仕立て」