【徹底取材】日本一“安全”な卵づくりの原点！「きよらグルメ仕立て」業界随一の「養鶏場」に潜入！

2023年03月08日更新
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こんにちは、くふうLive!編集部です。

家族の食卓に欠かせない「卵」。衛生管理に厳しい日本で、今、“日本の卵は安全“というイメージがあるかもしれません。

卵は、栄養価が高く、日持ちする食べ物として、世界中で古くから食べられています。しかし、100%「安全」な状態で私たちの食卓に届くとは限りません。

かつて、サルモネラ菌による食中毒が世界的に問題となり、どう対策するべきか卵の衛生が大きく見直された時期がありました。

その対策として、1998年に日本で初めてサルモネラワクチンの販売許可を取得するなど、私たち日本人の食卓に「安全な卵」を届けるため、「衛生対策」を徹底して整え、良質な卵づくりに専念している会社があります。

今回編集部は、日本一“安全”な卵づくりの心臓部、「富士山ポートリー（静岡県富士宮市）」の農場を特別に取材させていただきました。“他には類を見ない”生産管理システムの裏側をご紹介します。

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ヨムーノ編集部

「きよらグルメ仕立て」とは？

※商品名：きよらグルメ仕立て（10個入り、6個入り、4個入り）
※2020年10月15日時点のパッケージを撮影しています。

（１）厳格な「安全」管理のもとに完成した「安心」して食べられる卵

「安全・安心」の卵のために、種鶏（卵を産む鶏の親鳥）、鶏、卵に至るまで、徹底した衛生対策や、疾病対策を備えた生産管理システムを持っています。

そのシステムのもとで生産された「きよらグルメ仕立て」は、鳥インフルエンザやサルモネラ菌などの病気から鶏を守り、健康で衛生的にも安心の卵を追求してできたブランドなのです。

（２）良質な卵黄に「コク」と「旨味」を凝縮した卵

「きよらグルメ仕立て」は、卵黄にこだわり、旨味原料を配合した飼料で鶏の脂質をコントロールしているから、ねっとりした濃厚なコクと旨味があり、他にはないおいしさを実現！シェフや料理家からも選ばれています。

今回編集部は、「きよらグルメ仕立て」の卵づくりにおいて最も大切にする「卵の安全性」を、どのように実現しているのかを探るべく、「富士山ポートリー」を取材してきました。

農場を案内していただいたのは...

株式会社富士山ポートリー代表取締役山根祐治さん

: 「富士山ポートリー」の農場長を勤めて約6年。おいしい卵の原点である農場において、獣医学博士として業界トップクラスの採卵鶏の生産管理を20年以上にわたって追求する“卵づくり”のプロ。

こだわり①養鶏のために整った安全でベストな環境！富士山の豊かな自然

編集部の3大驚きポイント（１）ここは国立公園内！？富士山麓の澄んだ空気と水、きよらかな環境

「富士山ポートリー」は、標高900mの森林に囲まれた富士山の麓にあります。

周囲には民家や他の畜産農場がなく、農場が大自然の中に隔離された状況のため、鶏が病気にかかるリスクがとても低いのだそう。

世界遺産である富士山国立公園内のため、景観条例に合わせて鶏舎などの建造物と飼料タンクの色はモスグリーンで統一。景観だけでなく、見渡すとゴミや不要なものが周辺に一切ありません。健康な鶏の飼育のために、敷地内まで常に徹底して整備されているのはすごいですね。

編集部の3大驚きポイント（２）鶏が飲む「水」は、地下500mから湧き出る深層水！

鶏に与える水にもこだわりが。

鶏の体の水分含量は人間と同じ約60％。鶏の健康と同時に、毎日、良質な卵（水分含量：75％）を産むためには良質な水が不可欠です。この富士山の深層水は、長い年月をかけて富士山に浸透し、地下500ｍから湧き出る澄んだ水。

敷地内で、バナジウム等のミネラルを含む井戸水が湧き出ているのは、養鶏場の中でも希少。良質な卵づくりへの並ならぬこだわりを感じます。

編集部の3大驚きポイント（３）思わず深呼吸をしてしまう、清涼な空気と快適な気候

さらに驚いたのは、澄んだ空気と快適な温度。養鶏にぴったりの環境が整っています。

一般的に鶏は夏の暑さに弱く、外気温が30℃以上になると産卵率の低下や卵重低下を招き、同時に卵の質も下がってしまいます。

ところが、標高900ｍにある農場は30℃以上になる日数は少なく、鶏にとって快適な場所となります。それにより、本当に良質な卵が生産できるのです。

鶏は、多くの羽数を一緒に飼うと病気にかかりやすく、ひとたび病気になると、治療しにくく、産卵率や卵質も低下します。健康な鶏を飼育するためや、鶏が安全な卵を産むためには絶好の環境です。富士山の大自然の中にあるのは、「鶏の病気を防ぐ」という大きな意味があります。（山根さん）

いよいよ、健康な鶏を飼育する「富士山ポートリー」内の「成鶏舎」へ！

こだわり②健康な赤鶏がおいしい卵を産むために！徹底した鶏の「衛生管理」

農場内には、「育成舎（ヒナを育てる）」「成鶏舎（採卵する）」「FP棟（Farm Packer：産んだ卵を集めるところ）」などがあります。今回は、実際に成鶏を飼育し卵を生産する「成鶏舎」を見学しました。

編集部の驚きポイント（１）人・車・持ち込むもの全てを消毒！？外部からの菌の侵入を徹底排除！

鳥インフルエンザや様々な病原菌を持ち込む野生動物などが入らないように、農場を囲うフェンスがあります。それだけでなく、私たちのような外部者が何らかの病原体を持ち込んでしまわないよう、人・車・業者などが入るときのルールがあるのです。

例えば、資材を運ぶ輸送車や、外部から農場に入るもの全てに消毒を行っています。

特に、鶏は一羽がサルモネラ菌などの病原体に感染すると周りの鶏にも感染するので徹底排除しなければなりません。野生動物の侵入を防ぐフェンスだけでなく、飼料や鶏卵の輸送車は農場専用のものを使い、業者・取引先との鶏や卵の受け渡しに使うコンテナも、必ず消毒してから農場に戻します。（山根さん）

農場に入る際には、外部施設と農場で、2回シャワー・洗髪・更衣を行います。

さらに、農場内では、鶏舎等の施設に入る毎に消毒、長靴を履き替えるなど、衛生面を徹底しています。こんなに、靴を履き替えるのは初めての経験でした。

今年は新型コロナウイルス感染拡大で、手を消毒する機会が多いですが、それ以前に、この富士山の農場内では「卵の安全」を最大限に守るために当然の「衛生管理」として行われているのです。

編集部の驚きポイント（２）清潔・適温で飼育される最新の「ウィンドウレス鶏舎」

おいしく健康な卵を産むための仕組み「ウィンドウレス鶏舎」に多くの赤鶏が！

「ウィンドウレス鶏舎」は、光線管理を行うために設計された、窓（ウィンドウ）のない（レス）鶏舎を言います。窓がないので、病原体の媒体となる野鳥や野生動物の侵入を防ぐことができます。

外での平飼いは、鶏が外界にさらされているため、寄生虫や鳥インフルエンザへの感染リスクがある一方で、「ウィンドウレス鶏舎」でのケージ飼いは、病原体をシャットアウトした状態だから、鶏が病気にかかるリスクが低くなるんです。

掃除の行き届いた清潔な鶏舎内で、産み落とされた卵は、人の手に触れないように運ばれます。

鶏を吸血して生息し、一度つくと殺虫剤を使わねばならないワクモ（ダニ）の侵入も、「富士山ポートリー」では確認されていません。

また、ヒナ鶏の育成においては、卵を産む体に健康に成長するように、育成舎では、温度管理（特に初期は加温）と性成熟に影響する光線管理（日照時間）を行っています。

編集部の驚きポイント（３）「トンネル換気」で、全ての鶏にきれいな空気を供給

健康な鶏のためのベストな環境作りはそれだけではありません。
空気の量と鶏舎内の温度を保ち、鶏舎後部の換気扇を作動させることにより、鶏舎前面から取り入れた新鮮な空気をまんべんなく行き渡らせ、鶏にとって快適な状態をつくっています。

編集部の驚きポイント（４）消費者に届くまで人の手に触れない！鶏だけでなく「卵」の管理も美しい

産んだ卵を集めるFP棟でも衛生面は徹底！運搬用のラックは念入りに事前消毒します。その後、目視で卵を念入りにチェック。

まだ洗浄していない卵なのに、本当に美しい卵が多いことにも驚きました。

ひび割れや汚卵、パックに合わない大きさの卵を仕分けし、洗卵選別包装をする「GPセンター」に運搬準備します。

FP棟で、鶏舎内の集卵カウンターと連動したFP棟内のモニターから、鶏舎内やコンベア上での集卵状況が一目でわかるようになっています。

種鶏（卵を産む鶏の親鳥）からこだわった高品質な鶏にとって、病原菌がいない清潔で快適な環境を作り、厳密な衛生管理を行っているのは、全て「安全・安心・新鮮」な卵のためです。大規模な養鶏場でありながら、ここまで清潔さを保つことは非常に難しいことです。（山根さん）

こだわり③日本一「安全な卵づくり」を支える業界トップクラスの「防疫体制」

さらに、「富士山ポートリー」での養鶏・採卵が、安全に行われるために、業界で随一の研究所と密に連携しています。

鶏の「ワクチン開発・接種」をはじめ、農場の鶏の「衛生・健康管理」と鶏卵の品質管理などを行う「株式会社　シーエーエフラボラトリーズ（広島県福山市）、以下ラボ」が、“安全な卵づくり”の全てを支えているのです。

「きよら　グルメ仕立て」の安全やおいしさを裏付ける、ラボの役割について、さらにお話を伺いました。

株式会社シーエーエフラボラトリーズ所長　池森豊さん

: 株式会社シーエーエフラボラトリーズ所長（獣医学博士）。獣医師として鶏の診療業務から、農場の衛生管理、ワクチン研究・開発と、卵の品質に関わる業務を一貫して行っている。

食品業界で度々話題となる、“鳥インフルエンザ”や“サルモネラ菌”は、卵を食べる私たちの健康にも影響する見逃せない病気です。

ラボでは、そうした病気感染のリスクがないよう、専門の獣医師が農場の鶏の健康維持のために定期的訪問指導と検査（血液検査・細菌検査）を行っています。

安全を支えるポイント①：サルモネラ研究は世界トップクラス！自社で「ワクチン開発・摂取」

主な業務として、まずは鶏の病気を予防するワクチンを開発（農水省認可済み）があります。

SE不活化ワクチン（サルモネラ菌感染の予防薬）の販売の国家承認を得るなど、最先端の研究を行っています。

健康で丈夫、かつ良質な卵を産む大人の鶏になるために、ヒナ鶏には、種々の病気に対する抗体力を持つための多くのワクチン接種が行われています。特にサルモネラ菌に対するワクチンとしては、3種混合ワクチンを使用。人の食中毒が絶対に発生しないように実施しています。

安全を支えるポイント②卵づくりで最も大切な鶏を徹底して守る！「抗体検査」

ワクチンを摂取するだけでなく、その後しっかりと体内に抗体（免疫）ができたかどうかを調べる抗体検査キットを開発しました。

独自のキットで、病気を防ぐための厳密な「抗体検査」を、全農場に実施。
サルモネラをはじめ、ニューカッスル病（鳥の神経症状を蝕む病気）、伝染性気管支炎（鶏の呼吸器病、コロナウイルス）などのワクチンを摂取し、その後、すべての飼育期間を通して抗体検査を行っています。

安全を支えるポイント③ヒナから徹底してサルモネラ菌を排除！25段階「細菌検査」

「きよらグルメ仕立て」の生産システムは、25段階の「アキタ式HACCP」という自社一貫管理体制で、「細菌検査」を徹底しているところも大きな特徴です。

最大のメリットは、ルート不明の細菌感染が防げること、何か健康に問題があったらすぐに確認し原因追及ができること。

種鶏から管理しているところは、弊社ならではの特徴です。
親鳥の生まれが不明な卵メーカーもありますが、私たちは、お客様に卵が届くまでの工程を、全て自分たちの目で確認しています。だから、万一、サルモネラ感染が発見されるという緊急事態が起こっても、迅速に対応することが可能。感染の拡大を最小限にとどめ、予防にもつなげられる仕組みができているのです。（池森さん）

このように、健康を守るためのワクチン開発・研究と、養鶏の徹底した「衛生管理」などの「防疫体制」が、「安全」な卵づくりを支えているのですね。