【カレーや肉じゃが作る人〜！全員やってみて！】じゃがいもの煮崩れを防ぐ"売り場での選び方"に「目からウロコ」「一生コレ」

こんにちは、八百屋歴15年でヨムーノライターの青髪のテツです。

カレーを作って鍋を開けたら、じゃがいもだけ形がなくなっていた……という経験はありませんか？「入れたはずなのに、どこにもいない」と鍋の中を探してしまうこともありますよね。

ネットやSNSでは「煮込みすぎが原因」「かき混ぜすぎがよくない」といわれています。もちろんそれも関係しますが、実はもっと手前の段階、売り場でどのじゃがいもを選ぶかで仕上がりが大きく変わります。

今回は、カレーや肉じゃがでじゃがいもの形を残したいときの選び方を、八百屋の立場から解説します。

【カレー・肉じゃがのじゃがいもの選び方】これを選びましょう

結論からお伝えすると、形を残したいなら男爵いもではなく、メークインのような煮崩れしにくい品種を選んでください。
じゃがいもは品種によって、でんぷんの量や肉質が違います。

男爵いもはでんぷんが多く、加熱するとホクホクした食感になり、ほろほろとくずれやすいです。
長く煮込むほど角が取れていき、最後は煮崩れて形がなくなることもあります。

一方のメークインはでんぷんが少なめで、きめが細かくしっとりとした肉質です。
煮込んでも角が残りやすく、お玉でよそっても形をとどめやすいです。

つまり「じゃがいもが消えた」のは失敗ではなく、男爵いもの持ち味がそのまま出た状態です。
男爵いもが向かないわけではなく、作りたい仕上がりで選び分けるのがコツです。

売り場での選び方

売り場でじゃがいもの品種を見分ける手順を紹介します。

1. 袋やPOPの品種名を確認する（「男爵」「メークイン」と書かれています）
2. 形で見分ける（ゴツゴツした丸形で表面のくぼみが深いものは男爵いも、細長い楕円形はメークイン）
3. 表示が見つからないときは、売り場の担当者へ品種を聞く

大きさは、できるだけそろったものを選んでください。
大小が混ざっていると火の通り方に差が出て、小さいものだけ先にくずれてしまいます。

形を残したいときの切り方と煮方

じゃがいもの形を残すための、切り方と煮方の手順を紹介します。

1. 1個を4等分くらいの大きめに切る
2. 切り口の角を薄く削る（面取りをする）
3. 煮立ったら火を弱め、ふつふつした状態を保つ
4. 混ぜるときは鍋底から返さず、やさしく上下を入れ替える
5. 竹串がすっと通ったら、それ以上は長く煮込まない

小さく切るほど煮崩れしやすいので、食べ応えを出したいときは大きめに切ってください。
面取りをしておくと角からくずれにくくなり、煮汁も濁りにくくなります。

カレーなら、じゃがいもに竹串が通ったのを確かめてからルーを入れると、必要以上に煮込まずにすみます。

男爵いもしかない日の使い方

買ってきたのが男爵いもだけ、という日もありますよね。
その場合は、肉や玉ねぎを先に煮てやわらかくしておき、じゃがいもは後から入れて短い時間で火を通してください。

半量を先に入れてとろみ役にし、残りを後半に入れると、とろみとゴロゴロ感を一皿で両方楽しめます。

肉じゃがなら落とし蓋をして煮汁を全体に回し、鍋を何度も揺らさないようにすると形が残りやすいです。

品種で見る！カレーや肉じゃが用の「じゃがいもの選び方」！

ゴロゴロした食感を残したいなら、男爵いもよりメークインなどの煮崩れしにくい品種を選んでください。
とろみのある仕上がりにしたい日は、反対に男爵いもが活躍します。

品種を確かめて、大きめに切り、ふつふつの火加減で煮るところまでがセットです。
その日の気分に合わせて使い分けて、カレーも肉じゃがも、もっと楽しんでくださいね。

参考：農林水産省「じゃがいも さつまいも 代表的な品種」