【ブリの切り身人気レシピ】臭みゼロで感動！簡単「ブリの長崎流塩煮」作ってみた

こんにちは！魚介類をもっともっと食べたいのだけど、レパートリーが少なすぎるヨムーノライターのやまだかほるです。

元漁師で元水産庁職員という異色の経歴を持つ、魚食普及人・上田勝彦（ウエカツ）さん。
今回は、著書で紹介されている「ブリの長崎流塩煮」をご紹介します！味付けは驚くほど大量の「塩」と少量の酒だけ。

それなのに魚特有の臭みが全くなく、ふんわりとしたブリの旨みと野菜の甘みが溶け出す感動の味わいに仕上がります。目からウロコが落ちる、シンプルで力強い究極の魚料理を実食レポでお届けします！

魚料理の概念が変わる！ウエカツ流「ブリの長崎流塩煮」3つの魅力

「魚料理はハードルが高い」「臭み消しが面倒」といった悩みを一蹴する、究極にシンプルな調理法。実際に作ってわかった、驚きのメソッドと美味しさの秘密をまとめました。

異色の経歴！元漁師・上田勝彦さん直伝の「しくみ」で学ぶレシピ

元漁師であり元水産庁職員という魚のプロフェッショナル・上田勝彦さん（ウエカツさん）の著書に基づく、圧倒的な説得力を持つお墨付きレシピ。素材と調味料の組み合わせの「しくみ」を理解することで、魚料理の基本が自然と身につきます。

生姜も梅干しも不要！「塩ひとつかみ」が引き出す極上の旨味

味付けは最終調整の醤油を除けば「大量の塩（ひとつかみ）」と「酒」のみ。
たっぷりの塩をブリの内部までしっかり入れ込むという大胆な下準備により、魚特有の臭みを完全に消し去り、ブリ本来のすっきりふんわりとした旨味を最大限に引き出します。

水で煮るだけ！驚くほどシンプルなのに「感動的」な深い味わい

「本当にこれだけで味がつくの？」と不安になるほどシンプルな工程ながら、ひと口スープを飲めばブリの旨味と野菜（ジャガイモ、タマネギ、小松菜）の甘みが溶け込んだまろやかな味わいに驚愕します。他の筋の多い魚（カサゴ、メバル、タイなど）にも応用できる、一生モノの調理法です。

上田勝彦さん「ブリの長崎流塩煮」の作り方

東京書籍から出版されている、元漁師で元水産庁職員と異色の経歴を持つ、魚食普及人・上田勝彦さんの書籍「ウエカツの目からウロコの魚料理」です。

朝のニュース番組、NHK『おはよう日本』週末版の中で、魚料理を紹介していらっしゃるところをお見かけするたびに、覚えて真似しようとしては、思い出せずに悔しい気持ちでおりました。

そんなウエカツさんの著書がこれ。ウエカツさんいわく、この本は「魚の料理を“しくみ”でとらえてもらうための学習・実践ガイド」とのこと。

基本的な下処理の方法から魚の種類や個性、旬に食べる料理のレシピなど、魚料理の基本を押さえつつレパートリーを無限に広げるための基礎知識が身につくようにと書かれた本です。

もう、全部作りたくなるのですけれど、まずはブリから。早速作っていきたいと思います。

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材料（3人分）

• ブリの切り身…3切れ
• ジャガイモ…2個
• タマネギ…2個
• 小松菜…1把
• 塩…ひとつかみ
• 酒…大さじ1
• 醤油…好みで適量

※ブリの切り身は2切れ入りのを買ったので、材料は上記写真のように少しずつ減らして作りました。

※塩ひとつかみとは、片手で軽くつかんだほどの分量です。重さは20～30gで約大さじ2ほどです。

作り方①ブリの下準備をする

流水でブリの切り身を洗い、すぐに拭きます。ぶつ切りにし、塩をまぶしてザルにあげ、30分ほど置いておきましょう。

塩の量が、ひとつかみ、となっています。目を疑う量。とはいえ、これ以外の味付けは最終調整の醤油のみ。この塩が味になるということです。

ブリの中に塩味をしっかり入れこむのですね。ここが大事な下準備のようです。

※塩ひとつかみとは、片手で軽くつかんだほどの分量です。重さは20～30gで約大さじ2ほどです。

作り方②野菜の下準備をする

ジャガイモは皮をむいて一口大に切り、水洗いします。タマネギは縦に半分に切ったあと、5mmほどのくし切りにしておきます。

小松菜はザク切りにしておきましょう。

作り方③ジャガイモとブリを煮る

深めの鍋に水を張り、ジャガイモを入れて中火で煮ていきます。この水の量の指定がないので、全体的に全部の材料が入って、適量になるような量を考えて入れました。

ジャガイモに箸が通るようになったら、強めの中火にし、水洗いしたブリと酒をいれましょう。やがて白いアクが出るので取り除きます。

ブリに火が通るとスープが澄んでくるそうです。なるほどね。

作り方④野菜を入れて煮る

スープが澄んできたら弱火にし、小松菜、タマネギを入れ、タマネギに透明感が出たら完成です。味をみて、好みで醤油で味を調えても良い、ということでした。

新しい魚料理に開眼！

本当にこれで味がついているのか不安に思いながら、まずはスープをひと口飲んでみてびっくり！しっかり塩味がついていて、ブリのうまみ、野菜の甘みが溶け込んでいます。

そして、全く魚特有の臭みを感じません。水で煮ただけだよね！？ブリもいただいてみましたが、すっきり、そしてふんわりした味わいは感動的。

魚の臭みを消すために、しょうがや梅干しを入れたり、醤油やみりんで濃いめの味付けにしたりしていたのは何だったんだろうと思うほどです。

塩味のスープに包まれた野菜の味わいもとてもまろやか。それぞれの個性が素直に感じられます。なんだこれ。なんかすごいじゃないか。

ついていきます！ウエカツ師匠！

これだけ？と不安になるくらいシンプルな調理法で、こんなにも力強く魚料理の醍醐味を感じられるひと皿が出来上がったのは衝撃的でした。

そして、すごく身体に良さそうなんだよ。ほんと。

この塩煮は、カサゴ、メバル、タイなど、筋の多い魚なら、なんにでも使える調理法とのことでした。

どうかな、と思いながら作ってみて絶句。しばらくこの本を繰り返し読み、魚料理の勉強をしていこうと固く決意しました。

魚料理に悩める皆様、機会がありましたら、ぜひぜひご一読くださいね！

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