【“えのき”はとりあえず野菜室に…←絶対やめて！！】「え、いつもやってた」「早く教えてよ(泣)」プロが教える“賢い保存法"

こんにちは、ヨムーノ編集部です。

寒くなってくると、温かい鍋やスープにも大活躍する“きのこ”。
青果のプロが教える正しい知識を知っておけば、より美味しく楽しむことができますよ。

今回は、青果のプロ・小林青果さんに教えてもらった「きのこに関する知識」をまとめて紹介します！

【“えのき”はとりあえず野菜室に…←絶対やめて！！】「え、いつもやってた」「早く教えてよ(泣)」プロが教える“賢い保存法"

まずは、「やってはいけないえのき茸の保存方法＆おすすめの保存方法」を紹介します。

教えてくれたのは、青果のプロ「小林青果株式会社」

福岡で創業74年、青果の生産者と小売店舗のバイヤーの間をつなぐ「仲卸（なかおろし）」の事業を展開している小林青果株式会社。

九州各県はもちろん、全国各地から旬の食材や特性の強い商品を仕入れ、お客様へお届け。ここ数年で小売店舗も9店舗まで展開し、公式インスタグラムやnoteで、野菜の豆知識や生産者さんのイベント情報などを発信。

安全で安心できる食品だけでなく、作り手の思いや熱量、消費者の期待、販売店の信頼、すべての人の笑顔と心をつなげられるよう活動中。

ECサイト「うまうまもぐもぐ」では、新鮮で美味しい野菜やフルーツをオンラインで購入できます！

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コレやってない？えのき茸の【NG保存方法】

NG保存方法①買ってきたパッケージのまま保存

えのき茸は水分を多く含むため、そのまま保存すると水滴が出て、すぐに傷んでしまいます。

NG保存方法②洗って保存

きのこ類は洗うと水っぽくなったり、風味が落ちたりするので、基本的に水洗いはNGです！

NG保存方法③寝かせて保存

えのき茸は収穫後も成長を続けるため、寝かせた状態だとストレスがかかりやすく、鮮度が落ちやすくなります。

シャキシャキ感を楽しむなら【冷蔵保存】

すぐに使う予定がある場合や、シャキシャキ感をしっかり味わいたい場合は、冷蔵保存がおすすめです。※保存期間は1週間程度。

手順①洗わず＆切らずにそのまま

洗わずにそのまま、石づきも切り落とさずに保存します。石づきを残すことで乾燥や傷みを防いでくれるので、石づきは使う直前に切り落とすのがポイントです。

手順②キッチンペーパーで包む

えのき茸から出る余分な水分を吸い取るため、キッチンペーパーで全体を包みます。

手順③保存袋に入れ、野菜室に立てて保存

保存袋に入れ、空気を軽く抜いて口を閉じ、野菜室に立てて保存します。 育った状態に近い根元を下にして立てて保存することで鮮度を保ちやすくなります。

旨み＆栄養価アップなら【冷凍保存】

1週間以内に使い切れない場合や、旨み＆栄養価アップを期待するなら、冷凍保存がおすすめ。

冷凍すると、旨み成分（グアニル酸など）や脂肪分解を助けるといわれるキノコキトサンなどの栄養価がアップするとされています。

手順①洗わずにほぐして小分けに

洗わずに石づきを切り落とし、使いやすい大きさに手でほぐします。1回に使う分量を目安に小分けにしておくと便利ですよ。

手順②保存袋に入れて冷凍

冷凍用保存袋に入れ、できるだけ空気を抜いて密閉し、平らにならして冷凍庫へ。アルミトレーに乗せて急速冷凍することで、風味や食感が損なわれにくくなります。

★ここで小林青果さんの時短テクニック★

しっかりと平らにして凍らせると、凍った後でも袋の上から手で簡単に割ったりほぐしたりしやすくなるので便利ですよ！

手順③使う時は解凍せずそのまま

調理する際は、凍ったまま使うのがポイント。解凍すると栄養や旨み成分も一緒に抜けてしまいます。

【こんな舞茸、買わないでーーー！？】"青果のプロ"のジャッジに→「危なっ」「パックよく見ます」一生忘れないまとめ

続いては、「スーパーで失敗しない舞茸の選び方＆保存方法」を紹介します。

【豆知識】舞茸の名前の由来

諸説ありますが、山で見つけた人が「舞い上がって喜んだ」ことからその名がついたといわれています。

舞茸はポリフェノールやβグルカン、ビタミンDなどを豊富に含むともいわれ、キノコ類の中でも栄養価が注目されている食材です。

スーパーで「新鮮な舞茸」を見抜く3つのコツ

おいしい舞茸のルックスは、スーパーでライバルたちに差をつけてアピールしているはずです。実際にはどう見分ければいいのでしょうか？

①大株で軸が太く、どっしり感がある

新鮮な舞茸は株全体に力強さがあり、軸が太くしっかりしているのが特徴です。株が大きいほど肉厚で、調理しても歯ごたえのある食感が楽しめます。

②茶色と白のコントラストがくっきりしている

傘の茶色と軸の白のコントラストが鮮明で、全体が若々しく生き生きと見えるものがベストです。

③傘の表面に自然な光沢、裏側はツルツルなめらか

表面には自然な光沢があり、裏側はツルツルしていてなめらかなものを選びましょう。

さらに袋越しにごく軽く押しても崩れる気配がなく、むしろ弾力があるものは鮮度抜群。調理したときに香りが立ち、シャキシャキとした食感をしっかり味わえます。

※売り場にある舞茸を傷つけないようにご注意ください。

これは要注意！舞茸の買い控えサイン

一方で、鮮度の落ちた舞茸にははっきりとしたサインがあります。

①小分けされていて軽い

小分けで軽いものは水分が抜けており、食感がパサついていることが多いです。

②袋に「水滴」がついている

▲編集部が行ったスーパーでは、同じ産地の舞茸でも水滴に差がありました

パッケージ内に水滴がついている場合は要注意。湿気で傷みが進み、香りや風味が落ちています。袋を持ち上げたときに湿っぽく重たく感じるのも劣化の証拠です。

③傘がしなびて黒ずんでいる

傘がしなびて張りを失ったものは、野菜がクタッとするのと同じように食感が期待できません。黒ずんでいるものは酸化が進み、香りが抜けている状態です。

④傘の裏の「斑点」が目立つ

傘の裏に白いボツボツが目立つものは、鮮度が落ちているサインです。

買ったまま放置はNG！購入後に役立つ「鮮度を保つ保存法」

舞茸は水分に弱く、買ったまま放置するとすぐに変色してしまいます。長持ちさせるには保存法も大切です。

冷蔵保存（保存目安：3〜4日）

パッケージから出して小分けにし、キッチンペーパーや新聞紙で包んでポリ袋に入れ、野菜室で保存します。

冷凍保存（保存目安：約1カ月）

石づきを落として小分けにして保存袋へ。その際、使う長さにカットすれば時短につながります。

空気をしっかり抜いて密閉し、使う時は凍ったまま調理するのがポイント。

きのこを正しい方法で保存して、美味しく楽しもう！

きのこには、美味しく食べるための保存のコツがあったのですね。

ぜひ今回紹介した保存方法を実践して、美味しいきのこをたっぷりと楽しんでみてください。

※この記事は過去にヨムーノで人気だった記事を再編集したものです。