【えのきのNG行動3選】加熱不足は危険！食中毒を防ぐ注意点

こんにちは、お鍋には絶対にえのきを入れる、管理栄養士でヨムーノライターの安達春香です。

えのきはリーズナブルで栄養も摂れて、なんといってもあのシャキシャキ食感が魅力ですよね。

しかし歯応えを楽しみたいからと、しっかり火を通さずに食べるのはかなり危険。腹痛や下痢などの原因になってしまうこともあるんです。

今回は、加熱不足のリスクとNG行動3選をご紹介します。

えのきを生で食べるとどうなるの？

「きのこで腹痛」と聞くと、なんとなく毒きのこを思い浮かべる人も多いですよね。ところが、えのきやしめじ、舞茸など、スーパーで売られている食用きのこも油断大敵！

しっかり火を通さないと危ないんです。

毒性のタンパク質「フラムトキシン」に注意！

えのきには「フラムトキシン」という毒性を持つタンパク質が含まれていて、この成分には、全身に酸素を運ぶ赤血球を壊す「溶血作用」があることが実験で確認されています。

また、日本テレビ『ザ！世界仰天ニュース』では、加熱が不十分なえのきを食べ、激しい腹痛などに襲われて救急搬送された女性の事例が紹介されていました。

このフラムトキシンは熱に弱いので、しっかり火を通せば安全に食べられますよ。

参考：栄研化学「きのこ毒について」

参考：日本テレビ「ザ！世界仰天ニュース｜エノキタケで救急搬送に」

生のきのこは消化不良の原因に

えのきなどのきのこには、人間が消化しにくい成分が含まれています。生（細胞壁が硬いまま）で食べると消化不良を起こす場合があるんです。

また、きのこの多くは火を通すとうまみが出てくるので、おいしく食べるためにも十分に加熱しましょう。

参考：国立科学博物館「美味しい？危ない？きのこの秘密」

えのきのNG行動3選

いつも何気なくやっている行動が、体調不良の原因になることも……。注意すべき3つのNG行動を見ていきましょう！

NG①お鍋にえのきを入れてすぐに食べる

えのきの定番の食べ方といえばお鍋。歯応えを楽しみたいからといって、最後にサッと入れてすぐ食べるのは危険です！

少しクタッとしている程度では、中まで十分に火が通っていない可能性があるんです。

ただ、加熱具合を見極めるのは難しいですよね。

ここで参考になるのが、“おいしいきのこはホクト♪”でおなじみのきのこ総合企業『ホクト』が紹介している加熱の目安。

公式Instagramによると、沸騰したお湯に入れて2〜3分ゆでるとよいそうです。

ただし、えのきの量や加熱状況によって火の通り方は異なります。束をしっかりほぐし、全体に十分火が通っていることを確認しましょう。

参考：ホクト「きのこの火が通った状態」

NG②電子レンジで適当に温める

レンジ調理は時短で便利ですが「加熱ムラ」が起きやすいので要注意。

「大体こんなもんでしょ」と適当に温めると、一部分に火が通らず、食中毒の原因になってしまう場合があります。

加熱ムラを防ぐために、次の3つを意識しましょう！

• 耐熱皿に薄く広げる…重ならないように薄く広げることで満遍なく温まります。
• 加熱時間を守る…目安として100gあたり600Wで約2分半加熱しましょう。
• 途中で混ぜる…量が多いときは加熱時間の途中で一度取り出し全体をかるく混ぜ、熱を均一に行きわたらせます。

NG③えのきを切った包丁・まな板でサラダを作る

生のえのきには、ごく稀に「リステリア・モノサイトゲネス」という食中毒菌が付着していることがあります。

健康な成人であれば、菌を大量に摂取しない限りは発症しないか、発症しても軽症で自然治癒するとされています。

しかし、高齢者や妊婦、免疫機能が低下している方は、重症化する可能性も……。

生のえのきを切ったあとの包丁やまな板でそのままサラダを作ると、菌が野菜に移ってしまう場合があるので注意が必要です。

安全のためにも次の2つを心がけましょう。

• サラダの野菜を先に切る
• 使った器具は洗剤できちんと洗う

参考：東京都微生物検査情報「市販キノコ類からのリステリア属菌の検出状況」

しっかり火を通そう！

加熱不足のえのきを食べると、食中毒や消化不良の原因になることも。

「お鍋のときは2〜3分ゆでる」「レンジ調理は加熱ムラに注意する」などのちょっとした意識で安全に楽しみましょう！