"ゆで卵が緑に変色"食べても大丈夫？→問題ありません【管理栄養士が解説】

みなさんこんにちは！管理栄養士でヨムーノライターのmihoです。

お弁当や朝食で定番のゆで卵。殻をむいて半分に切ったとき、黄身のまわりが「暗い緑色」や「黒っぽいグレー」に変色していて驚いた経験はありませんか？
「傷んでる？」「食べないほうがいい？」と不安になる方も多いですが、実はこれ、ほとんどの場合は腐敗ではありません。

今回は、ゆで卵の黄身が緑色に変色する理由や、安全性、おいしく仕上げるコツについて解説します。

ゆで卵が緑に変色する原因は「鉄」と「硫黄」の反応

ゆで卵の黄身のまわりが緑色や灰色っぽくなるのは、卵の成分同士が反応するためです。

卵の白身には、硫黄を含むたんぱく質があります。これが加熱によって分解されると、「硫化水素」が発生します。
一方、黄身には鉄分が含まれており、白身で発生した硫化水素と反応すると、「硫化鉄（りゅうかてつ）」という物質ができます。

この硫化鉄が、ゆで卵の黄身のまわりに現れる緑色や灰色っぽい膜の正体です。

参考：広島県「卵が加熱により黒く変色する理由とそれを防ぐ方法」

緑色になっていても食べて大丈夫？

黄身が緑色になったゆで卵は、結論から言えば基本的には問題なく食べられます。

緑色になったからといって、体に害のある状態になっているわけではなく、変色だけで食中毒の危険が高いと判断する必要はありません。
ただし、硫黄っぽいにおいが強い、黄身がパサつく、食感がボソボソするなど、風味はやや落ちやすくなります。

そのため、「危険」というよりは、「加熱しすぎでおいしさが落ちた状態」と考えるとわかりやすいでしょう。

もちろん、異臭やネバつきがあったり、通常とは違う変色が見られたり、長時間常温放置していたりする時は別です。
このような場合は単なる緑色ではなく、保存状態による傷みの可能性もあるため、食べずに処分してください。

黄身をきれいな黄色に仕上げるコツ

きれいな黄色のゆで卵に仕上げたいなら、ポイントは「加熱しすぎないこと」と「すぐ冷やすこと」。

おすすめの作り方は、

①卵を水からゆでる
②沸騰したら火を少し弱め、固ゆでなら9〜10分前後を目安に加熱する
③ゆで上がったらすぐ冷水へ

これだけです。

急冷することで余熱による加熱を止められるため、緑色になりにくくなりますよ。
また、殻もむきやすくなるので一石二鳥です。

お弁当に入れる場合は、しっかり火を通した固ゆでがおすすめですが、必要以上に長く加熱しないよう意識すると、見た目も味もきれいに仕上がります。

ゆで卵が緑に変色しても焦らなくて大丈夫！

ゆで卵の黄身のまわりが緑色になると、見た目からどうしても不安になりますよね。

しかし多くの場合は卵の成分同士が加熱によって反応しただけ。基本的には食べても問題ありません。

ただ、加熱しすぎると風味や食感は落ちやすくなるため、せっかくなら“ちょうどいいゆで加減”で、おいしく楽しみたいですね。

毎日の食卓に登場しやすいゆで卵。
ちょっとした仕組みを知っておくと、調理ももっと安心になりますよ。

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