【みんなー！おにぎりに鮭入れないでー！？】笠原シェフ「なるほど、これ最高」「しびれるくらい美味しい」日本人バンザイな食べ方

こんにちは、ヨムーノ編集部です。

なかなか予約が取れないことで有名な日本料理店「賛否両論」。そのオーナーシェフを務めるのが、テレビや雑誌でも大人気の笠原将弘さんです。

「若い世代にもっと気軽に和食を楽しんでほしい」という思いを持つ笠原さんは、本格的な味をリーズナブルに提供するだけでなく、家庭の和食が劇的にランクアップするプロのコツを惜しみなく発信してくれています。

今回は、日本料理の名店「賛否両論」の店主・笠原将弘さんの絶品レシピをまとめて紹介します。

「もう、一生これで行く」【笠原シェフ】プロが本気でつくるお味噌汁とおむすびレシピ｜衝撃的なおいしさに驚き

まずは、”だし”は一からとる派のヨムーノライター、やまだかほるさんが、日本料理の名店「賛否両論」の店主・笠原将弘さんの「お味噌汁とおむすび」のレシピをご紹介します。

「プロが本気で作る」って気になりすぎる

日本料理の名店「賛否両論」の店主・笠原将弘さんのYouTubeチャンネル『【賛否両論】笠原将弘の料理のほそ道』で笠原さんが教えてくださる料理の数々には、日々教わることが山のようにあります。

和食を作る時に自分で取るだしは、まぁそれなりにおいしいのだけれど、いつも今ひとつ味が決まりません。

そんな中、このチャンネルで”だしの取り方も丁寧に解説”の文字を見つけ、思いっきり食いつきました。

笠原将弘さん「お味噌汁とおむすび」のレシピ

材料（作りやすい分量）

【1.5番だし】

• 水…1000ml
• だし昆布…10g
• かつお節…20g

時間がなければ昆布は火にかける時に入れても良いけれど、時間があるなら2時間程度漬けておきましょうとのことでした。写真は分量の水に昆布を入れて6時間くらい経ったものです。

かつお節は花かつおを準備しました。

【昆布とかつおの梅ふりかけ】

• だしを取り終わった だし昆布・かつお節…全量
• 梅干し…2個
• 白ごま…適量

【A】

• 酒…大さじ2
• 醤油…大さじ2
• 砂糖…大さじ1

【わかめと豆腐のお味噌汁】

• わかめ（戻した状態）…30g
• 長ねぎ…1/2本
• 木綿豆腐…1/3丁
• だし…600ml
• 味噌…大さじ3
• 粉山椒…少々

【B】

• みりん…小さじ1
• 醤油…小さじ1

豆腐からはとにかく水分が出て味がぼやける原因になるので、少ないかな、くらいの量で良いそうです。

お味噌汁を作る時、だしの分量が少ないと煮詰まるので、600mlくらいで作るのが良いと思うとおっしゃっていました。

味噌の量はだし200ml（1人前）に対して大さじ1がおいしくなると言われている量だそうです。これは覚えておかねばですね。

【おむすび】

• ご飯…600g
• のり…適量
• 塩…少々

ご飯は炊きたて、3合分写っています。

作り方①1.5番だしをとる

鍋に水とだし昆布を入れて、できれば2時間程度おいておきましょう。

そこへかつお節を全量加えてから中火にかけます。この時点でいつもの手法とは全く違うのでドキドキです。

今回教えていただくのは、1番だしと2番だしの間の笠原流1.5番だし。なるべく簡単に取れるようにと考えられた万能に使えるおだしの取り方ということです。ありがたい。

沸いたら弱火にして5〜6分程度コトコト煮ます。ゆっくり沸かすくらいが良いのだそうです。

昆布は60℃から70℃くらいの時に一番うまみが出るらしく、その時間帯を長くするためにゆるやかに温度を上げるのですって。

そうすることで、かつお節からもうまみがじっくり出るそうです。なるほど。

煮終わったら濾します。ざるにペーパーを広げて、ということでしたが、濡れた布巾を広げて濾しました。

1番だしなどでは絞らず落ちるのを待ちますが、1.5番だしは絞って良いとのことで、ぎゅっと絞りました。

これだけで、飲んで感嘆するくらいおいしいおだしが完成です。なんてきれいな色！

作り方②昆布とかつおの梅ふりかけを作る

だしを取った後の昆布とかつお節を刻みます。

梅干しも種を取ってたたいておきましょう。

油は引かずに、昆布とかつお節をフライパンに入れます。中火で乾煎りしていきましょう。

少し水分を飛ばすとかつおがほぐれてきます。

【A】、たたいた梅を入れ、弱火にして調味料がなくなるまで煎りつけます。

火を止め、白ごまを振って完成です。梅味が効いてうまみの濃い、酸味強めのご飯の友が出来ました。もりもりご飯が食べられそうです。

作り方③お味噌汁を作る

わかめは水で戻し、3cm幅に切ります。

長ねぎは小口切りにしましょう。煮る工程がないので、出来るだけ薄めに切りました。

笠原さんは切りながら鍋に投入なさっていましたが、あらかじめ豆腐も1cm角に切っておきました。

豆腐はこのくらいの大きさが、火が通りやすくて良いそうです。

だしを鍋に入れて中火にかけ、沸いたら弱火にして味噌を溶き入れます。味噌こしを使っても、お玉に入れて溶いても、お好みの方法で。

香りが飛んでしまうので、味噌が入ったらグラグラ煮立てないように注意しましょう。

お味噌汁の具材が大根などの場合は、先におだしで煮てあげてね、とのこと。

みりんと醤油を加えます。これで味に奥行きが出るのだそうですよ。豆腐も加え、豆腐が温まる程度に火を入れます。

わかめと長ねぎは、1人前ずつお椀に入れておきます。そこに少し粉山椒を入れておくと、一気にお店の味っぽくなるとのこと。

食べる直前にお味噌汁を注ぎましょう。これでわかめの食感も残るし、長ねぎの香りも立つし、理想的な火入れのお味噌汁になる、とおっしゃっていました。

作り方④おむすびを作る

手に塩分濃度1%ぐらいの塩水をつけて、指先にも少し塩をつけ手のひらに馴染ませます。

水だけで握るとおむすびが傷みやすくなるそうです。

ご飯は熱々を用意しましょう。具材は好きなもので、とのことですが、今回は先ほど作った昆布とかつお節の梅ふりかけを使います。

ご飯とご飯をふんわり結びつけるのがおむすびの極意なのだそうです。決してぎゅっと握らないようにとおっしゃっていました。

ふんわり握っては浮かし、上下に手を動かしながらふわっと握りましょう。

形はお好きに俵でも、丸でも、三角でも。ふんわり丸っぽい三角がいいかな、と作っていらしたのを真似しました。

のりを巻いたら完成です。昆布がうまくおさまらず、見た目は少しご愛嬌。

絶品のお味噌汁とふわふわおむすび

お味噌汁がすごかったのです。いつもは目分量で作るので、こんなにきちんと分量を測りながらだしをとったり、味噌を入れたりしたのは初めてでした。

これが愕然とするくらい、全く違うのです。衝撃でした。

だしの段階で、いつものぼんやりした味とは相当違ったのですけれどもね。

豆腐の量や切り方、わかめや長ねぎの食感を生かす段取りなど、細やかに手を抜かずに作ることで、レベルの違う仕上がりになり、山椒の香りを感じたあたりで脱帽です。感動。

おむすびは熱々のご飯で、しっかり塩をきかせてふんわり結ぶ、というのは、いつも通り。実はおむすびは得意科目なので、結構上手にできたんじゃないかと思います。

プロの仕事

とにかく1.5番だしが最高でした。今後我が家のだしは、これでいきます。これまでさまざまな方法でだしを取ってきましたが、家庭料理としては今まででいちばんしっくりくる味でした。

きちんととると、しびれるくらいおいしいのだなぁ、としみじみ。お店レベルは到底無理でも、家でこれが作れるなら、本当に嬉しい。笠原さん、ありがとうございました！

ふりかけも、おむすびも、心が喜ぶ味でした。今回は手をかけて準備した、シンプルな食べものの贅沢さを深々と実感した時間でした。

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笠原将弘さん考案！入れるだけでぷるぷる「豆乳卵焼き」レシピ

続いて、献立は和食が多め、というヨムーノライターのmomoさんが、笠原将弘さんの「豆乳卵焼き」のレシピをご紹介します。

笠原将弘さん「豆乳卵焼き」の作り方

テレビ東京『ソレダメ！〜あなたの常識は非常識！？〜』で紹介されたのは、料理人・笠原将弘さんが作る「豆乳卵焼き」。

和食の卵焼きにはしょうゆや出汁を入れるイメージが強いので、豆乳のまろやかな美味しさをプラスするとどんな味になるのか楽しみです♡

材料（2人分）

• 卵…3個
• 豆乳…大さじ4
• 砂糖…大さじ1
• 薄口しょうゆ…小さじ1
• 油…適量

作り方①卵に砂糖・薄口しょうゆ・豆乳を加えてよく混ぜる

大きめのボウルに卵を割り入れ、砂糖・薄口しょうゆ・豆乳を加えてよく混ぜます。

フォークで白身を左右に切るように混ぜると、綺麗な溶き卵になるのでおすすめですよ！

混ぜてみると、いつもの卵焼きの液よりも豆乳の白さが加わったおかげで優しい色味になっています♡

作り方②卵焼き器に油を入れ、卵液を数回に分けて焼く

卵焼き器に油を入れたら中火にかけ、先ほど混ぜた卵液を数回に分けて流し入れて焼いていきましょう。油はキッチンペーパーなどでふくように伸ばすと、まんべんなく広がりますよ。

豆乳を大さじ4も入れているので、卵液は結構シャバシャバ。

水分が多いので、火加減は弱火よりも中火の方が早く火が通り、作りやすかったです。

中火であたためた卵焼き器に、流し入れた卵液がかたまってきたら、弱火〜中火の間くらいの火加減に変えて巻いていきます。

1回1回、卵液を入れる前にしっかりと油をぬることと、菜箸で卵に触れる回数をなるべく少なくすることがうまく巻けるポイントです。

菜箸が難しければ、耐熱のゴムベラで巻いていくのもアリ！

今回は3回に分けて焼いて巻きましたが、巻き終えた時点で卵焼きのボリュームにびっくり！

ぷるぷる、と卵焼き自体がはずむような弾力が感じられますよ。

卵焼きを食べやすい大きさに切って、お皿に盛り付けたら出来上がりです。

違いがハッキリわかる！ぷるっぷる×まろやか卵焼き

笠原将弘さんの「豆乳卵焼き」、見るからにいつもの卵焼きとは違っています。

豆乳を入れたおかげで水分をたっぷりと含んでいるような印象で、断面にもあまり隙間ができていませんよね！

箸で持ち上げてみると、巻いた隙間から水分があふれてくるほどのジューシーさ♪

豆乳の白さと、薄口しょうゆを使っていることで、卵焼き全体がパステルカラーのような優しい色味になっています。

食べてみると、箸で持ち上げたジューシーさがそのまま口の中であふれるように美味しいんです♡

卵焼きからは豆乳の味は感じませんが、いつも作る卵焼きよりもミルキーでとにかく優しい甘み！

写真上：豆乳入り卵焼き／下：豆乳なし卵焼き

豆乳を入れていないバージョンの卵焼きを作って比べてみましたが、違いは一目瞭然ですよね。

豆乳入りの方が、見た目もふっくらとしていて美味しそうです。

冷めてもやわらかさやジューシーさは変わらなかったので、お弁当のおかずにもおすすめですよ！

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いつものごはんが”お店級”に！

だしを丁寧に取ったり、粉山椒を少し加えたり、といった「ちょっとした工夫」が、日常の食卓を劇的に変えてくれます。

笠原さんが教えてくれたプロの技を取り入れて、いつものおうちごはんを”お店級”の味わいに格上げしてみませんか？

※この記事は過去にヨムーノで人気だった記事を再編集したものです。

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