三國清三シェフ直伝！エスコフィエから学ぶシリーズ「じゃがいもコロッケ」の本格レシピ

こんにちは！ちゃんと作ればちゃんと出来る！と三國シェフの教えてくださるフランス料理に目が覚めたような気がしているヨムーノライターのやまだかほるです。

以前記事でもご紹介しましたが、本物のバターとチーズたっぷりのクロックムッシュに超感動して以来、次はどれを作ろうかと、たくさんあるメニューを日々眺めているのです。あー悩ましい。

じゃがいもの香りと味を存分に

昨年秋に東京・四ツ谷にオープンした新店『三國』（旧オテル・ドゥ・ミクニ）のオーナーシェフであり、世界的にも高く評価されているフランス料理シェフ・三國清三さん。

日本が誇る名料理人である三國さんですが、YouTubeチャンネル『シェフ三國清三』では、様々な料理の作り方やコツ、知識を惜しみなく披露してくださっています。

そのチャンネルの中に「現代フランス料理の父」と称される19世紀末〜20世紀初頭の伝説的料理人、エスコフィエから学ぶというシリーズがあります。

動画の中で三國さんが参照していらっしゃるのはおそらく、エスコフィエの名著『料理の手引き』。本気でフランス料理修行をする人以外は手に取ることもない高額本でもあります。

ここから三國さんが教えてくださる『Croquettes de Pommes de terre』です。なんとありがたいことでしょうか。楽しみにトライしていきたいと思います。

三國清三さん「じゃがいもコロッケ」のレシピ

材料（大5個もしくは小10個分）

• じゃがいも…4個（500g）
• 無塩バター…50g
• 塩…適量
• こしょう…適量
• ナツメグ…適量
• 卵黄…2個
• パン粉…適量
• 揚げ油…適量

パン粉は普通のパン粉でも、フードプロセッサーで細かくしてフランス風にしても良いとのことでした。今回は普通のものをそのまま使うことにします。

作り方①じゃがいもをゆで、皮をむく

じゃがいもは皮付きのままゆでます。皮をむいて、小さめにカットしましょう、ということだったのですが、焦ってカットする工程をスキップしてしまいました。

作り方②じゃがいもを鍋に入れ、水分を飛ばす

鍋にじゃがいもを入れ、弱火で水分を飛ばします。ヘラで簡単に潰れるくらい十分ゆでてあったので、カットしていなくても問題なかったように思いました。

写っていませんが、ヘラを立てて、じゃがいもをほぐしていくと良いようです。

十分水分が飛んだところで、じゃがいもをボウルに移し、マッシャーでしっかり潰しましょう。

筆者はマッシャーを持っていないので、フォークで潰しました。すでに鍋の中で相当潰しておいたので、なんとか大丈夫そうです。

じゃがいもが温かいうちに次の作業に移れるよう、このあたりの作業は急いで行いました。

作り方③バターを加えて調味し、卵黄も加える

バターを加え、混ぜ合わせましょう。じゃがいもが温かいので、バターが溶けていきます。

バターが全量入り、テクスチャーがかなりなめらかになりました。

塩、こしょう、ナツメグを加えて味をつけていきます。

三國さんは何回かに分けて、味見しながら調えていっていらっしゃるのが印象的です。何度も味を見ることは、とても大事なことなんだと理解できます。

ましてやこちらは素人ですから、何度も確認しながら味を入れていきました。

こんな感じかな、と思えたところで、卵黄を2回に分けて加え混ぜていきます。

色味が随分黄色くなりました。この時点ではかき混ぜるのが辛いくらいにテクスチャーは重くなってきています。

シェフは最後にもう一度味見なさっていたので、真似して最後の味見をして味を調えたら中身は完成です。

作り方④成形してパン粉をつけ、揚げる

成形する時には、手にオリーブオイル（分量外）をつけると上手に出来るようです。かなりやわらかいので、冷蔵庫で冷やしてから作業する方がうまくいくようですが、早く食べたいのでこのまま進むことにします。

冷やす工程をスキップしたこともあり、生地は想像以上にとろとろ！「このやわらかさこそが美味しさの秘訣なんだな……」と確信しつつ、不器用な私には大きく成形するのが少し難しかったため、作戦を変更。

コロコロと作りやすい「小さめサイズ」に丸めていくことにしました。結果、12個のコロッケになりました。

180℃から190℃の油で揚げます。

じゃがいもの素直な味が楽しめる

ちょっと強めに塩を入れたのは正解でした。サクッとした衣と、ものすごくなめらかな中身。その舌ざわりの対比にも感動しつつ、じゃがいもとバターの香りを堪能できるコロッケです。

食べ慣れたホクホクのお肉入りコロッケとはまた違う、とっても洗練された味わい。おしゃれな名前の通り、ワンランク上の「クロケット」という言葉がぴったりな一品です！

初級フランス料理をまたひとつ

シェフはいつも、このお料理に合うお酒も一緒に紹介してくださっているのですが、今回はアルザスの赤いピノ。

すごーくおいしそうで羨ましく、同じものは準備できなくても、近いものを準備すれば良かったと悔しかったです。

邪道って分かってますけどね、やっぱりケチャップと（最高やん！）。

とんかつソースも試してしまいました（これもたまらん！）。そして一気に3個食べてしまったのでした（止まらんのよこれが）。

こうやって拙くても自分で作る経験を重ねることで、次にフランス料理店に行ってお料理を選ぶ時に、少し違う視点を持てるであろうことまで想像できて、何だか嬉しいです。

フランス料理の初歩を少しずつでも体験できる、なんて素敵なチャンネルなんだ！とふつふつと熱くなっております。

皆さまも、ぜひご一緒に。

協力／YouTube「シェフ三國清三」さん