やってたら絶対やめて【ひき肉の食中毒】農林水産省も警告「水洗いはNG！」正しい下ごしらえと保存方法を紹介

こんにちは、管理栄養士でヨムーノライターの安達春香です。

最近SNSでは、「ひき肉を水で洗うと、臭みや余分な脂が落ちる」といった情報を見かけることがあります。

ヘルシーで良さそう……と試したくなった人もいるかもしれませんが、ちょっと待って！やり方を間違えると、食中毒になってしまう場合があるんです。

今回はひき肉を洗うリスクと、ひと手間でおいしくなる裏ワザをご紹介します。

キッチン中が菌まみれに！水洗いが危険なワケ

牛、豚、鶏、どの種類のひき肉でも、水洗いはNG！

生のひき肉には、激しい下痢や腹痛、発熱などを引き起こす食中毒菌がついていることがあるんです。

水洗いをすると、菌を含んだ水滴がいろんなところに飛び散ります。

シンクの中だけでなく、近くに置いてある食器や調理器具、場合によっては着ている服にまで広がることも……。

余分な脂を落とすだけのつもりが、キッチン中に菌をまき散らしてしまう恐れがあるんです。

参考：農林水産省公式X「鶏肉等の生肉を水で洗うのは控えましょう」

ひき肉の余分な脂を落とすなら「湯通し」という方法も！

ただし、ひき肉を洗う方法として紹介されている投稿の中には、水道水ではなく、熱湯をかけているケースもありました。

これは和食のプロもやっている「霜降り（湯通し）」というワザで、お肉の表面のアクや余分な脂、臭みをスッキリ取り除けます。

流水でジャブジャブ洗うのは危険ですが、余分な脂や臭みを落とすために、こうした湯通しを取り入れる方法もあります。

ザルにひき肉を入れて、水滴が飛び散らないようにそーっと熱湯を回しかけましょう。水気をしっかり切ったら、中心部まで十分に加熱調理してくださいね。

参考：キッコーマン「2色のそぼろ丼」

臭み軽減！手軽にできる下ごしらえ

「お湯を沸かすのも、洗い物が増えるのも面倒……」なんて人でも大丈夫！臭みが抑える簡単な下ごしらえを2つご紹介します。

キッチンペーパーで水気を拭き取る

パックの底にたまった赤い液体（ドリップ）。血のように見えますが、お肉の水分にタンパク質や旨み成分が溶けだしたもので、そのまま調理すると風味が悪くなります。

キッチンペーパーでそっと押さえるように拭き取るだけで、臭みが軽減できますよ。

※拭き取ったペーパーはすぐにゴミ箱へ捨て、作業後はしっかりとハンドソープで手を洗いましょう！

水分が飛ぶまでじっくり炒める

ミートソースや麻婆豆腐、肉味噌などの炒め物のときは、しっかり水分を飛ばす方法がおすすめ。お肉の旨みが凝縮され、臭みも気にならなくなりますよ。

フライパンでひき肉を炒めると、だんだん水分と脂が出てきます。

「色が変わったら次の工程に移りましょう」というレシピが多いですが、ここからが本番。水分が完全に飛びきるまで中火で炒めます。

水分がなくなって、炒める音が「ジュー」から「チリチリ」に変わったらOK。余分な脂をキッチンペーパーで吸い取りましょう。

「ドリップ」を最小限に！おすすめ冷凍＆解凍法

ひき肉はブロック肉と比べて空気に触れる面積が多いので、菌が繁殖しやすく、傷みやすいのが難点。そのため、使わない分はできるだけ早く冷凍するのがおすすめです。

ここからは、ドリップが出にくい冷凍＆解凍法を見ていきましょう。

冷凍法①小分けにして保存袋へ

1回に使う分量（約100g）ずつ小分けにし、ラップにのせて平たく包みます。空気に触れないようぴったり包むのがポイント。

できるだけ平たくしておくと素早く均一に解凍できて便利です。

冷凍用保存袋に入れ、空気をしっかり抜いて口を閉じましょう。

冷凍法②金属製のバットにのせて急速冷凍！

アルミやステンレス製などのバットにのせて冷凍庫に入れます。金属は熱が伝わりやすいので、凍るスピードが格段に速くなりますよ。

ドリップが出る原因のひとつが「ゆっくり凍らせること」。凍るまでに時間がかかると、お肉の水分が大きな氷の結晶になり、細胞が傷つきます。

すると、解凍したときにドリップが流れ出やすくなるんです。だからこそひき肉を保存するときは、どれだけ早く冷凍できるかがカギ。

我が家の冷凍庫にはいつも金属製バットを入れていて、急いで凍らせたいものはそこに置くようにしていますよ。

参考：一般社団法人 日本冷凍食品協会「冷凍食品Q＆A p.10」

解凍は冷蔵庫でゆっくり

食べるときは、時間をかけてゆっくり解凍するのがおすすめ。低い温度で溶かすことで、ドリップを抑えられます。

解凍にかかる時間は、ひき肉の量や厚みによって異なるため、余裕をもって冷蔵庫に移しておきましょう。

もう臭みに悩まない！

「水で洗う」なんて危険なことをしなくても、下ごしらえと保存方法を工夫すればひき肉の臭みは抑えられます。

ほんのちょっと手間をかけるだけでおいしくなるので、ぜひ試してみてください。