その“レアハンバーグ”、食べて大丈夫！？【管理栄養士が解説】食べる側が知っておきたい「生焼けのお肉」食中毒リスク

こんにちは、ラーメン屋さんのレアっぽい鶏チャーシューがちょっと怖い、管理栄養士でヨムーノライターの安達春香です。

ここ数年、加熱不足のお肉料理による食中毒が全国的に多発していて、いくつものお店が営業停止処分を受けています。

「プロが作っているんだから大丈夫」「新鮮さを謳っているから安心」と油断するのはかなり危険。

今回は、生焼けのお肉による食中毒について、わかりやすくお伝えします。

出典：厚生労働省「腸管出血性大腸菌による食中毒防止の徹底について」

鶏肉の生食に注意！

近年とくに発生件数が多いのが、生や半生の鶏肉による食中毒。

「お店で出されている鶏刺しや鶏たたきは大丈夫でしょ？」と思うかもしれませんが、鶏肉の生食は法律で禁止されていないだけで、安全性が保証されているわけではありません。

そのため、厚生労働省は「中心温度75℃で1分以上加熱しましょう」と呼びかけています。

ちなみに生の牛肉（ユッケ）は、過去に起きた集団食中毒をきっかけに法規制が厳しくなり、衛生基準を満たさないと提供できなくなりました。

鶏肉についても“ちゃんとしたルールを作ろう”と、今まさに動きはじめているところなんです。

出典：朝日新聞「生食用の鶏肉、初のガイドライン策定へ」

出典：農林水産省「食品の安全性に関するリスク管理検討会（第1回）議事概要」

新鮮なお肉なら生でも大丈夫？

「新鮮なら安全」というのは大間違い！どれだけ状態が良くても、食中毒のリスクはあります。

食中毒菌は牛、豚、鶏などの腸内に潜んでいるので、解体するときにお肉の表面についてしまうことがあるんです。

過去には「新鮮だからこそできる鶏ささみ寿司」と謳って提供された加熱不十分な鶏肉が原因で、500名を超える集団食中毒が起きたことも。

鮮度が良いから、お店が出しているからと油断しないようにしてくださいね。

出典：厚生労働省「食中毒予防：お肉はよく加熱して食べよう　～お肉の生食はとても危険です！～」

ピンク色の鶏チャーシューやとんかつは生焼け？

中心がほんのりピンク色の鶏チャーシューや分厚いとんかつ。最近、このようなメニューを売りにしているお店をよく見かけますよね。

SNSでは、ピンクがかったお肉料理の写真が投稿されるたびに「これって生なの？」「いや低温調理だから大丈夫でしょ」といろんな声が上がっています。

肉の見た目で安全かどうかを見分ける方法を知りたいところですが、とくに低温調理の肉料理については、残念ながら「ない」のが現状。これが食中毒の恐ろしさです。

低温調理では、しっかり加熱されていてもピンク色が残ることもあれば、火が通っているように見えて実は加熱不足……なんてケースもあるんです。

食品安全委員会も、低温調理について「肉の見た目では、食中毒を防ぐ安全な加熱をできたかどうか判断するのは不可能」としています。

不安なときは、火が通っているか怪しいメニューはなるべく避けた方が安心。とくに、子どもや高齢者など、食中毒にかかると重症化するリスクが高い方は注意が必要です。

出典：食品安全委員会「肉を低温で安全においしく調理するコツをお教えします！」

自分で焼くタイプのハンバーグはどれくらい火を通す？

最近は生の状態で提供されて、自分で焼くスタイルのハンバーグ屋さんが増えていますよね。

「牛100％だったらステーキみたいにレアで食べても大丈夫じゃない？」と十分に火を通さないのはちょっと危険。

牛ステーキとハンバーグでは、菌が存在する場所が違うんです。

• 牛ステーキ（一枚肉）…菌は主にお肉の表面についているため、表面をしっかり加熱することが大切
• ハンバーグ（ひき肉）…お肉を細かくする過程で、表面にいた菌が中に入り込む

ひき肉は食中毒のリスクが高いので、中心部までしっかり加熱することが大切です。中心温度75℃で1分以上を目安に、中心部の色が変わり、肉汁が透明になるまでしっかり焼きましょう。

ただしお店によっては、生食用の牛肉を使ってしっかり管理したうえで、レアで食べられるハンバーグを提供しているところもあります。

自分で焼くスタイルのときは「お店が指定した焼き加減・加熱方法」をしっかり確認し、加熱用のお肉は中心部まで十分に火を通してくださいね。

出典：厚生労働省「お肉の食中毒を避けるにはどうしたらよいの？」

出典：厚生労働省「飲食店における腸管出血性大腸菌食中毒対策について」

サイコロステーキはレアで食べられる？

「サイコロステーキ」とひと口に言っても、レアで食べられるものと、そうでないものがあるのを知っていますか？

一枚肉をコロコロ四角く切ったタイプは、一般的な牛ステーキと同様、肉の表面を十分に加熱したうえで中心部をレアに仕上げる調理法があります。

一方、お肉の切れ端を寄せ集めて加工した「成形肉」は、リスク大です。加工の過程で表面にいた菌が内部に入り込む可能性があるため、中心部まで十分に加熱する必要があります。

もし、十分に火が通っていない状態で提供されたら、店員さんに伝えて焼き直してもらいましょう。

出典：食品安全委員会「あなどるなかれ食中毒〜腸管出血性大腸菌やカンピロバクターを中心に〜」

レアなお肉は慎重に！

レアなお肉料理の安全性を見極めるのは至難の業。「ちょっと心配だな」と思ったら、しっかり火が通ったメニューを選びましょう！

画像素材：PIXTA