【青果のプロ直伝】ごぼうの選び方＆アク抜き不要！栄養を逃さない調理のコツ

こんにちは！ヨムーノ編集部です。

煮物や炒め物はもちろん、サラダや揚げ物にしてもおいしい食材、ごぼう。

独特の香りとシャキッとした歯ごたえがクセになる存在です。

でもスーパーに行くと、泥付きや洗い、カット済みなどいろいろ並んでいて、どれを選べばいいか迷ってしまうことも。

そこで今回は、青果のプロに、「今が旬のおいしいごぼうの見分け方＆調理のコツ」を教えてもらいました。

教えてくれたのは、青果のプロ「小林青果株式会社」

福岡で創業74年、青果の生産者と小売店舗のバイヤーの間をつなぐ「仲卸（なかおろし）」の事業を展開している小林青果株式会社。

九州各県はもちろん、全国各地から旬の食材や特性の強い商品を仕入れ、お客様へお届け。ここ数年で小売店舗も9店舗まで展開し、公式インスタグラムやnoteで、野菜の豆知識や生産者さんのイベント情報などを発信。

安全で安心できる食品だけでなく、作り手の思いや熱量、消費者の期待、販売店の信頼、すべての人の笑顔と心をつなげられるよう活動中。

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ごぼうの豆知識

ごぼうと一口に言っても、春ごぼうと通常のごぼうがあります。

春ごぼうは若い時期に収穫され、繊維がやわらかくみずみずしい食感。 一方、通常のごぼうは秋から冬に収穫され、土の香りとしっかりした歯ごたえが特徴です。

ごぼうは食物繊維たっぷりで“腸活”にもおすすめの食材です。

おいしいごぼうはここに注目！プロが教える“失敗しない選び方”

今回は、これから旬を迎えるごぼうのおいしい見分け方を紹介します。

①根元に「ヒゲ根」が少ない

根元にあるヒゲのような小さな根が少ないごぼうを選びましょう。

逆に、ヒゲ根が多いごぼうは洗いにくい上、繊維がかたくなっている可能性があります。選ばない方が無難でしょう。

②皮に「ひび」や「しわ」がない

ごぼうの皮がひび割れていたり、しわしわになったりしているものはNG！保存状態が悪く、風味が落ちている可能性があります。

③「泥付き」が断然おすすめ

きれいに洗浄されたごぼうは調理の手間が省けますが、風味や食感をしっかり楽しみたいなら、泥付きのものが断然おすすめです。

④「切り口」が白い

切り口は白いものほど新鮮なサイン！

切り口の表面に裂け目があったり、黒い輪があったり、“す”があったりするものは、水分が抜けて中身がスカスカになっているので避けましょう。

ごぼうの皮はむく？水にさらす？栄養重視なら、答えはコレ！

ごぼうを調理する際、皮はどの程度むけばいいのか、アクは取るべきなのか悩みますよね。

ごぼうの香りや旨みは皮に含まれているので、皮はできるだけ剥かずに、泥や汚れを落とす程度でOK！

また、水にさらしすぎると、風味や旨みをはじめ、抗酸化作用をもつポリフェノールなどの栄養素も逃げてしまいます。

色は少し茶色くなりますが、水にさらさずに調理した方が、栄養たっぷりで独特の風味をしっかりと楽しむことができますよ。

出典：わかさ生活「わかさの秘密：ごぼう」

大変！冷蔵庫の中でスカスカに……“す”ができたごぼうのお助け術

“す”ができたごぼうは、風味や食感が落ちてはいますが食べられます。

いつもより濃い味付けにしたり、ゴマ油で風味を足したりすれば、あまり気になりません。

食感が悪くなっている場合はみじん切りにして、ハンバーグに練りこんだり、油で揚げてフレークとしてサラダのトッピングに使ったりすれば、十分おいしく食べられます。

まとめ

今回は、青果のプロ・小林青果さんに、「今が旬のおいしいごぼうの見分け方＆調理のコツ」を教えてもらいました。

ごぼうを調理するとき、「水にさらすのってちょっと手間だな......」と思っていました。実はさらさない方がいいと知って、これからは堂々と省略できます！

ぜひ今回の記事を参考に、もっと気軽にごぼうを食卓に取り入れてみてくださいね。