「黒いお肉＝古い」は勘違い？肉屋が教える変色の理由と見分け方

こんにちは、ヨムーノ編集部です。

スーパーでお肉を買ったとき、見慣れない状態に「これって食べても大丈夫？」と不安になった経験はありませんか。

今回は、精肉店で切り立てのお肉を受け取った際、思わずお店の方に確認してしまったという体験談をご紹介します。

いったい、お肉に何が起きていたのでしょうか。

肉屋歴37年の精肉店店主・宮崎さんに、その理由やおいしいお肉を見分けるポイント、購入後の保存のコツについて教えていただきました。

切り立てのお肉なのに、片方が黒い！？

先日、スーパーの中にある精肉店で、焼肉用に切り立てのお肉をパックしてもらいました。

「はい、どうぞ」

ところが、お肉屋さんに「はい」と手渡されたその瞬間にパックを見てみると、お肉の片方がなんだか黒っぽく見えたのです。

「待って、やだ！これ、本当に大丈夫？」

せっかく切り立てをお願いしたのに、見慣れない状態のお肉に不安になり、その場でお肉屋さんに確認してしまいました。

すると、返ってきたのは意外な答えでした。

ここからは、精肉店「京都 みや喜」の店主・宮崎さんに、その理由を教えていただきます。

今回教えてくれたのは「京都 みや喜」店主・宮崎さん

今回お話を伺ったのは、精肉店「京都 みや喜」の店主・宮崎さん。

肉屋歴37年のベテランで、輸入肉から国産高級肉まで幅広く扱ってきた経験をもとに、お肉に関するさまざまな知識を発信。お客様との会話を楽しみながら、日々、精肉店を営んでいらっしゃいます。

YouTubeチャンネル『街の小さなお肉屋さん』では、お肉屋さんの舞台裏や、家庭でも役立つお肉の情報をリアルに紹介しています。

黒いお肉＝古い、ではなかった！

「切り立てのお肉は鮮やかな赤色」というイメージを持っている方も多いかもしれませんが、実は切ったばかりのお肉は、写真右のように黒っぽい赤色をしています。

宮崎さんによると、これはお肉の色素がまだ空気に触れていないため。切った直後は黒っぽく見えますが、20～30分ほど空気に触れると、「ブルーミング」と呼ばれる現象によって鮮やかな赤色へ変化するそうです。

また、パックのお肉を開けたとき、「表面は赤いのに、重なっていた部分だけ黒い」と感じた経験がある方もいるのではないでしょうか。

宮崎さんによると、これも基本的には心配いらないとのこと。重なっている部分は空気が届きにくく、ブルーミングが起こりにくいため、黒っぽく見えるそうです。

特に赤身肉は水分が多く、重なった部分に空気が届きにくいため、霜降り肉よりも黒っぽく見えやすい傾向があるそうです。

こうした黒っぽい部分があっても、柔らかさや味に違いはなく、おいしく食べられるとのこと。空気に触れさせることで、色も徐々に赤くなっていきます。

一方で、空気に触れている表面全体が黒っぽく変色している場合は、鮮度が落ちている可能性もあるため、宮崎さんは「選ぶ際には避けたほうがよい」と話します。

変色を防ぐには？保存・持ち帰り方でも差が出る　

お肉はとてもデリケートな食材です。宮崎さんによると、変色を防ぐには「買った後の扱い方」が意外と大切なのだそう。

まず大切なのは、購入後できるだけ温度を上げないこと。持ち帰る際は保冷バッグや保冷剤を使い、冷蔵庫に入れるまでの温度変化をできるだけ少なくすると、お肉へのダメージを抑えられます。

また、お肉を複数パック買った場合は、重ねたまま保存するのは避けましょう。下になったお肉に負荷がかかることで、水分が出て変色しやすくなり、味も落ちやすくなるそうです。

宮崎さんは、冷蔵庫では平らに並べるか、少しずつずらして置くことをすすめています。

さらに、すぐに食べない場合は早めに冷凍保存を。冷蔵庫で数日置いてから冷凍するよりも、購入後すぐに冷凍したほうが鮮度を保ちやすいのだそう。

ラップでしっかり包み、保存袋に入れて空気に触れにくくすると、冷凍焼けの予防にもつながります。

宮崎さんによると、お肉はとてもデリケートな食材。「アイスクリームくらいの気持ちで扱うといいと思います」と話していました。

おいしく食べられるかは『におい』も目安

お肉の鮮度は、色だけで判断するのは難しいそうです。

宮崎さんによると、新しいお肉でも部位によっては色が濃く見えることがあり、切ってから3日ほどは問題なくおいしく食べられるとのこと。一方で、4～5日ほど経つと少しずつ味が落ちてくるそうです（ただし、商品に表示された消費期限を優先してください）。

では、お肉がおいしく食べられる状態かどうかは、何を目安にすればよいのでしょうか。

宮崎さんによると、おいしさの目安として「におい」も重要なのだそう！

パックを開けたときに嫌なにおいがするものは、「まずくて食べられないライン」だそうです。

一方で、見た目が真っ黒でも嫌なにおいがしなければ、「そんなにまずくはないです。普通に食べられます」とのこと。

お肉の状態を確認するときは、色だけで判断するのではなく、においもあわせて確認することが大切なのだそうです。

ただし、食中毒菌は見た目やにおいだけでは判断できないこともあるため、消費期限や保存状態も必ず確認しましょう。

黒いお肉でも慌てなくて大丈夫

お肉が黒っぽく見えると、「古いのかな？」と心配になってしまいますよね。

しかし、切り立てのお肉や、重なって空気に触れていない部分が黒っぽく見えるのは、お肉本来の性質によるものなのだそうです。

また、お肉の状態は色だけで判断するのではなく、においや消費期限、保存状態もあわせて確認することが大切とのこと。

今回教えていただいたポイントを知っておけば、お肉を買うときや保存するときにも、慌てず判断できそうですね。

動画でもチェック！

今回、牛肉の変色について教えてくださった宮崎さんは、YouTubeでもお肉の変色について解説されています。

そのほかにも、切り立てのお肉の色や、変色の原因・対策についての動画を公開されているので、チェックしてみてください！

街の小さなお肉屋さん「肉屋の店長直伝！お肉が変色する原因と対策方法」

協力／「京都 みや喜」『街の小さなお肉屋さん』チャンネル

※一部AI画像を使用しております。